Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie és un formatge cilíndric, de duresa mitjana, elaborat amb llet de vaca parcialment desnatada, produït a les valls de Giudicarie, Chiese, Rendena i Ledro, a la província de Trento. La seva escorça és de color gris marronós o ocre fosc; l'interior és blanc o de color palla pàl·lid, amb forats de mida petita a mitjana. El gust va de dolç a salat, amb tendència cap a una amargor gairebé imperceptible a mesura que el formatge madura.

Sobre aquesta denominació

Spressa delle Giudicarie té l'estatus de DOP, registrada amb el número d'expedient PDO-IT-0252 i identificada al registre de la UE amb l'identificador eAmbrosia EUGI00000013556, amb protecció de la UE concedida l'11 d'abril de 2003. La zona de producció es defineix com les valls de Giudicarie, Chiese, Rendena i Ledro i comprèn una llista específica de municipis de la província de Trento. La producció de llet, la quallada i tots els tractaments del formatge fins al final de la maduració han de tenir lloc dins d'aquesta zona. El formatge s'elabora amb la llet crua de les races bovines Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona i Pezzata Rossa. La llet s'extreu de dues o tres munyides successives i es desnatada parcialment per aflorament natural en superfície. Les vaques s'alimenten de fenc de pastura permanent, principalment herbes; queda exclosa la llet de vaques alimentades exclusivament amb herba fresca o amb qualsevol tipus d'ensitjat. L'especificació estableix el contingut en greix com a percentatge de la matèria seca en un mínim del 33 % i un màxim del 43 %. El contingut en humitat oscil·la entre el 32 % i el 40 % per a un formatge jove, i entre el 28 % i el 38 % per a un producte madur, amb períodes mínims de maduració de tres mesos i sis mesos respectivament. Les rodes pesen entre 7 kg i 10 kg, amb un diàmetre d'entre 30 cm i 35 cm i una alçada de taló d'entre 8 cm i 11 cm. L'autenticitat s'estableix mitjançant la inscripció «Spressa delle Giudicarie» estampada una o més vegades al taló, que ha de ser més gran que qualsevol altra inscripció del producte, juntament amb una marca que indica el número de la formatgeria o el codi de referència i el lot de producció. La denominació és supervisada pel Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie.

Font: El document del registre del qual es va escriure aquesta entrada · recuperat 26 d’agost del 2026

Fets distintius

• Registrada com a DOP l'11 d'abril de 2003 amb el número d'expedient PDO-IT-0252 (identificador eAmbrosia EUGI00000013556).
• La llet de vaques alimentades amb qualsevol tipus d'ensitjat queda expressament exclosa de l'ús en la producció.
• S'esmenten cinc races bovines permeses: Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona i Pezzata Rossa; no s'especifica cap altra raça.
• El contingut en greix com a percentatge de la matèria seca ha d'estar comprès entre el 33 % i el 43 %; la referència històrica més antiga al formatge data de la «Regola di Spinale e Manez» de 1249.

Notes de degustació

Trentino cow's milk semi-hard cheese from Giudicarie valleys, aged 3+ months. Pale yellow paste, firm texture, mild grassy-savory alpine flavor.

Ús HoReCa

Sliced on Trentino cheese boards; melted into polenta; paired with local cured meats.

Envàs

• wheel-full-7-10kg
• wedge-vacuum-300g