Jamón de Jabugo

Luftgetrocknete Schinken und Schulterteile aus reinrassigen Ibérico-Schweinen oder Ibérico-Duroc-Kreuzungen, die auf Dehesa-Weiden in Extremadura und Andalusien aufgezogen und ausschließlich in 31 Gemeinden des Bezirks La Sierra in der Provinz Huelva verarbeitet werden. Die Bezeichnung ist in drei Klassen nach Rassereinheit und Fütterung unterteilt; bei allen Produkten verbleibt die Klaue am Schinken.

Über diese Bezeichnung

Die als PDO unter der Aktennummer PDO-ES-0009 eingetragene Bezeichnung genießt EU-Schutz seit dem 24. August 1996. Ursprünglich als 'Jamón de Huelva' eingetragen, wurde sie durch eine Änderung mit Wirkung vom 27. März 2017 in 'Jabugo' umbenannt. Der eAmbrosia-Identifikator lautet EUGI00000013414. Das Rohmaterial muss von reinrassigen Ibérico-Schweinen oder Duroc-Kreuzungen mit einem Ibérico-Blutanteil von mindestens 75 % stammen. Es werden drei Klassen unterschieden. Klasse I – 'Summum' – erfordert 100 % Ibérico-Schweine, die während der Mastphase ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Dehesa-Ressourcen gefüttert und im Mindestalter von 14 Monaten geschlachtet werden. Klasse II – 'Excellens' – erfordert Schweine mit 75 % Ibérico-Blutanteil, die denselben Fütterungs- und Schlachtaltersbedingungen entsprechen. Klasse III – 'Selección' – erfordert Schweine mit mindestens 75 % Ibérico-Blutanteil, die mit Dehesa-Ressourcen sowie Getreide- und Hülsenfruchtfutter gemästet und im Mindestalter von 12 Monaten geschlachtet werden. Die Mindestreifezeiten betragen 600 Tage für Schinken unter 7 kg, 730 Tage für Schinken ab 7 kg und 365 Tage für Schulterteile. Schlachtung, Zerlegung, Salzen, Waschen, Ruhen, Trocknen und Reifen müssen sämtlich in den 31 festgelegten Gemeinden von La Sierra, Huelva, stattfinden. Jeder Schinken und jedes Schulterteil muss eine nummerierte Plombe tragen, die im Schlachthof angebracht wird, sowie eine nummerierte Banderole, die beim Verlassen des Reifekellers befestigt wird; die Banderole muss die Produktklasse ausweisen. Die Kontrollstelle ist der Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', der heute unter dem Namen Denominación de Origen Protegida 'Jabugo' tätig ist.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 24. August 1996 unter der Aktennummer PDO-ES-0009; der geschützte Name wurde am 27. März 2017 von 'Jamón de Huelva' in 'Jabugo' geändert.
• Schinken der Klasse I 'Summum' müssen von 100 % Ibérico-Schweinen stammen, die ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Dehesa-Ressourcen gefüttert und im Mindestalter von 14 Monaten geschlachtet werden.
• Die Mindestreifezeit beträgt 730 Tage für Schinken ab 7 kg, 600 Tage für Schinken unter 7 kg und 365 Tage für Schulterteile.
• Die Verarbeitung ist auf 31 namentlich genannte Gemeinden im Bezirk La Sierra, Provinz Huelva, beschränkt; bei allen Schinken und Schulterteilen muss die Klaue erhalten bleiben.

Verkostungsnotizen

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

HoReCa-Verwendung

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Verpackung

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• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
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