Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez ist ein luftgetrockneter Schinken, der aus Kreuzungen von Landrace-, Large-White- und Duroc-Jersey-Schweinen in einem abgegrenzten Hochgebirgsgebiet der Sierra Nevada, Provinz Granada, hergestellt wird. Die Spezifikation schreibt je nach Gewicht der Frischkeule eine Mindestreifezeit von 14, 17 oder 20 Monaten vor sowie einen maximalen Natriumchloridgehalt von 5 % im natürlichen Zustand des Erzeugnisses.

Über diese Bezeichnung

Jamón de Trevélez besitzt den PGI-Status, eingetragen unter der Aktennummer PGI-ES-0309 und dem eAmbrosia-Identifikator EUGI00000013467; der EU-Schutz wurde am 20. August 2003 gewährt. Der antragstellende Zusammenschluss ist der Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». Das geografische Gebiet beschränkt sich auf jene Teile der Gemeinden Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira und Bérchules, die in der Provinz Granada auf über 1.200 Metern Höhe liegen, allesamt innerhalb des Nationalparks Sierra Nevada und des Bezirks Alpujarras. Als Rohstoff sind ausschließlich Hinterkeulen aus Kreuzungen von Landrace-, Large-White- und Duroc-Jersey-Schweinen zugelassen; es dürfen nur kastrierte männliche oder weibliche Tiere verwendet werden. Der pH-Wert des Musculus semimembranosus, gemessen 24 Stunden post mortem, muss zwischen 5,5 und 6,4 liegen. Die Mindestanforderungen an die subkutane Fettschicht variieren je nach Gewicht der Hinterkeule. Das verwendete Salz muss additivfreies Meersalz sein; die Spezifikation untersagt den Einsatz der Nitratzusatzstoffe E250 und E252 sowie jeglicher anderer Zusatzstoffe während der Reifung. Die Mindestreifezeit beträgt 14, 17 oder 20 Monate, abhängig vom Gewicht der Frischkeule. Der Salzgehalt darf 5 % Natriumchlorid im natürlichen Zustand des Erzeugnisses nicht überschreiten; die Prüfung erfolgt an einem Querschnitt, der 4 cm vom Femurkopf entfernt und von der Schwarte befreit entnommen wird. Die Kennzeichnung muss den Schriftzug Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez' tragen. Die vier Produktionsschritte, die innerhalb des abgegrenzten Gebiets stattfinden müssen, sind Salzen, Waschen, Nachsalzen sowie Trocknen und Reifen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PGI eingetragen am 20. August 2003 unter der Aktennummer PGI-ES-0309 (eAmbrosia: EUGI00000013467).
• Die Spezifikation untersagt die Nitratzusatzstoffe E250 und E252 sowie jegliche anderen Zusatzstoffe während des Reifeprozesses.
• Der maximale Natriumchloridgehalt beträgt 5 % im natürlichen Zustand des Erzeugnisses, geprüft 4 cm vom Femurkopf entfernt und von der Schwarte befreit.
• Die Erzeugung ist auf Teile von acht namentlich genannten Gemeinden in Granada beschränkt, die auf über 1.200 Metern Höhe liegen, allesamt innerhalb des Nationalparks Sierra Nevada.

Verkostungsnotizen

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

HoReCa-Verwendung

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Verpackung

• Same as Teruel