Mojama de Barbate

Mojama de Barbate ist ein gesalzenes und getrocknetes Thunfischfilet aus Barbate, Cádiz, das unter der Aktennummer PGI-ES-01210 als PGI eingetragen ist. Die Spezifikation erkennt zwei Güteklassen an, Categoría Extra und Categoría Primera, die sich nach dem Teil des Filets unterscheiden, aus dem sie gewonnen werden. Das Produkt muss am Herstellungsort verpackt werden, um seine physikalischen und chemischen Eigenschaften zu erhalten.

Über diese Bezeichnung

Mojama de Barbate besitzt den PGI-Status, eingetragen unter der EU-Aktennummer PGI-ES-01210, mit der eAmbrosia-Kennung EUGI00000015971, und ist seit dem 10. März 2014 geschützt. Die Bezeichnung wird vom Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina mit Sitz in Tomares, Sevilla, verwaltet. Das Produkt ist nach spanischem Recht als gesalzenes und getrocknetes Thunfischfilet definiert. Die Spezifikation beschreibt zwei Handelsklassen: Categoría Extra, gewonnen aus den oberen Filets, bekannt als negros oder descargamentos, und Categoría Primera, gewonnen aus den unteren Filets, bekannt als blancos oder descargados. Ein zentraler Schritt in der Herstellung ist der ronqueo, das traditionelle Zerlegeverfahren, bei dem Einschnitte entlang der Linien der Becken-, After- und Rückenflossen vorgenommen werden; der Name leitet sich von dem Geräusch ab, das das Messer beim Reiben an der Wirbelsäule erzeugt und einem Schnarchen (ronquido) ähnelt. Das Salzen muss zwischen 18 und 50 Stunden dauern, wobei die Filets vollständig mit Salz bedeckt sein müssen und kein Filet ein anderes berühren darf. Das natürliche Trocknen muss mindestens 15 Tage dauern; das Tunneltrocknen muss mindestens 12 Tage dauern. Das Produkt muss am Herstellungsort in vakuumversiegeltem transparentem Kunststoff, Kunststoffschalen oder Glasgefäßen verpackt werden, um den Salzgehalt und die Wasseraktivität zu erhalten. Die Spezifikation erlaubt kein Öl in der Verpackung, es sei denn, das Produkt ist in Scheiben geschnitten.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PGI am 10. März 2014 unter der Aktennummer PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• Die Spezifikation schreibt vor, dass das Salzen zwischen 18 und 50 Stunden dauern muss, wobei alle Filets vollständig bedeckt sein müssen und kein Filet ein anderes berühren darf.
• Das natürliche Trocknen darf nicht weniger als 15 Tage dauern; das Tunneltrocknen muss mindestens 12 Tage dauern.
• Das Zerlegeverfahren ronqueo ist ein festgelegter Produktionsschritt; der Name leitet sich von dem Geräusch ab, das das Messer an der Wirbelsäule erzeugt.

Verkostungsnotizen

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

HoReCa-Verwendung

Das Produkt kann in Scheiben geschnitten in Oliven- oder Sonnenblumenöl in Kunststoffschalen oder Glasgefäßen abgepackt oder vakuumverpackt in Stücken unterschiedlicher Gewichte angeboten werden.

Verpackung

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg