Queso Idiazabal

Gepresster, ungekochter Käse, der ausschließlich aus Rohmilch von Schafen der Rassen Latxa und Carranzana in einem festgelegten Gebiet in Álava, Vizcaya, Guipúzcoa und Navarra hergestellt wird. Die Mindestreifezeit beträgt 60 Tage; der Käse darf geräuchert werden. Der Fettgehalt darf 45 % der Trockenmasse nicht unterschreiten. Eingetragen als PDO unter der Aktennummer PDO-ES-0082.

Über diese Bezeichnung

Idiazabal ist ein gepresster, ungekochter Schafskäse, der in einem geografischen Gebiet hergestellt und gereift wird, das die natürlichen Lebensräume der Rassen Latxa und Carranzana in Álava, Vizcaya, Guipúzcoa und Navarra umfasst, mit Ausnahme der Gemeinden des Valle del Roncal. Als einziger Rohstoff ist Rohmilch dieser beiden Rassen zugelassen; eine Standardisierung oder Veränderung der Milchzusammensetzung ist nicht gestattet, und es dürfen keine anderen Stoffe als Milchfermente, Lysozym, Lab und Salz zugesetzt werden. Die Mindestreifezeit des Käses beträgt 60 Tage. Das Mindestgewicht beträgt 1 kg (mit einer Toleranz von 10 % in beide Richtungen), die Höhe liegt zwischen 8 und 12 cm (mit einer Toleranz von 0,5 cm) und der Durchmesser zwischen 10 und 30 cm. Der Fettgehalt darf 45 % der Trockenmasse nicht unterschreiten; der Gesamtproteingehalt muss mindestens 25 % der Trockenmasse betragen; die Trockenmasse selbst muss mindestens 55 % betragen; und der pH-Wert muss zwischen 4,9 und 5,5 liegen. Der Käse darf geräuchert werden. Alle Produktionsstufen, einschließlich der Milcherzeugung und der Reifung, müssen im festgelegten geografischen Gebiet stattfinden. Das Schneiden und Verpacken, mit Ausnahme des Einzelhandelsverkaufs, muss ebenfalls in diesem Gebiet erfolgen. Jeder Käse muss ein Kaseinschild mit einer eindeutigen Seriennummer tragen, das beim Formen oder Pressen angebracht wird, sowie ein zweites Etikett mit eigener Seriennummer; beide werden vom Verwaltungsorgan, dem Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal, bereitgestellt.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 21. Juni 1996 unter der Aktennummer PDO-ES-0082, eAmbrosia-Kennung EUGI00000012958.
• Ausschließlich Rohmilch der Rassen Latxa und Carranzana; eine Standardisierung oder Veränderung der Milchzusammensetzung ist nicht gestattet.
• Der Fettgehalt darf 45 % der Trockenmasse nicht unterschreiten; der pH-Wert muss zwischen 4,9 und 5,5 liegen.
• Jeder Käse muss ein Kaseinschild mit einer eindeutigen Seriennummer tragen, das vom Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal bereitgestellt wird.

Verkostungsnotizen

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

HoReCa-Verwendung

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Verpackung

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g