Bœuf de Charolles

Bœuf de Charolles ist eine französische PDO für frisches Rindfleisch, das ausschließlich von Tieren der Rasse Charolais – Färsen, Kühe und Ochsen, die definierte Mindestalter und Schlachtkörpergewichte erfüllen – stammt und in einem abgegrenzten Gebiet im Département Saône-et-Loire aufgezogen und gemästet wird. Das Fleisch ist leuchtend rot und fein marmoriert, mit einer feinen bis normalen Textur und einer anhaltenden Saftigkeit, wie sie in der Spezifikation beschrieben wird.

Über diese Bezeichnung

Bœuf de Charolles (eAmbrosia-Kennung EUGI00000014291) ist als PDO unter der Aktennummer PDO-FR-0873 eingetragen, mit EU-Schutz vom 7. April 2011, und umfasst frisches Rindfleisch sowie Innereien der Klasse 1.1. Nur Tiere der Rasse Charolais sind zugelassen: Färsen im Alter von mindestens 28 Monaten, Kühe im Alter von mindestens acht Jahren und Ochsen im Alter von mindestens 30 Monaten. Die Mindestschlachtkörpergewichte betragen 320 kg für Färsen und 360 kg für Kühe und Ochsen. Die Schlachtkörperkonformation muss zwischen den Klassen R und E des EUROP-Rasters liegen, und die innere sowie äußere Fettabdeckung muss zwischen 2+ und 3+ eingestuft sein. Der endgültige pH-Wert des Schlachtkörpers muss kleiner oder gleich 5,8 sein. Das Fleisch muss gekühlt sein und darf weder eingefroren noch tiefgefroren werden. Während der Aufzuchtphase müssen die Tiere mindestens 200 Tage im Jahr weiden. Die durchschnittliche jährliche Gesamtbesatzdichte der Betriebe muss kleiner oder gleich 1,8 Großvieheinheiten pro Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche sein, mit einer maximalen Besatzdichte von 2 Großvieheinheiten pro Hektar. Während der Mastphase müssen die Tiere mindestens 30 aufeinanderfolgende Tage auf den Mastweiden – lokal als prés d'embouche bekannt – weiden. Keinerlei Gärfutter darf im Rindfutter enthalten sein. Heu, das im Winter verwendet wird, muss ausschließlich aus dem geografischen Gebiet stammen. Auf den Mastweiden dürfen keine synthetischen Düngemittel eingesetzt werden.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 7. April 2011 unter der Aktennummer PDO-FR-0873; eAmbrosia-Kennung EUGI00000014291.
• Nur Tiere der Rasse Charolais sind zugelassen; keine andere Rasse darf die Bezeichnung tragen.
• Der endgültige pH-Wert des Schlachtkörpers muss kleiner oder gleich 5,8 sein; keinerlei Gärfutter ist in der Rinderernährung erlaubt.
• Die Tiere müssen während der Aufzuchtphase mindestens 200 Tage im Jahr und mindestens 30 aufeinanderfolgende Tage auf den Mastweiden weiden.

Verkostungsnotizen

Burgundian beef from Charolais breed (Saône-et-Loire-Allier-Loire), AOP since 2010 — the only AOP beef in France. Bright cherry-red lean meat with white-cream marbling, characteristic Charolais texture (firm-but-yielding, well-marbled), intensely flavored with sweet-savory beefy character — France's most prestigious beef appellation.

HoReCa-Verwendung

**Premium steakhouse beef** — entrecôte, faux-filet, filet, côte de bœuf for-two; aged dry for 21-45 days; centerpiece of Charolais-Burgundian dégustation; pairs with Pommard, Volnay, Côte de Beaune.

Verpackung

• carcass-side-150-200kg
• primal-cuts-vacuum-various
• faux-filet-1-2kg
• entrecôte-300-400g
• filet-200-300g
• côte-de-bœuf-1-1.5kg
• dry-aged-pavé-200-300g