Beurre de Bresse

Beurre de Bresse ist eine Süßrahmbutter, die in einer Butterungsmaschine aus gereiftem Rahm hergestellt wird, der im geografischen Gebiet der Bresse erzeugt wurde. Sie zeichnet sich durch eine kräftig gelbe Farbe, eine glatte und luftige Textur mit sehr feinen Wassertröpfchen und Mikroporositäten sowie einen milchig-frischen Geschmack mit Anklängen von Trockenfrüchten aus. Die Spezifikation untersagt die Verwendung von rekonstituiertem, gefrorenem oder tiefgefrorenem Rahm, von Farbstoffen, Antioxidationsmitteln sowie die Homogenisierung.

Über diese Bezeichnung

Beurre de Bresse ist unter der Aktennummer PDO-FR-1045 als PDO eingetragen, mit EU-Schutz vom 18. Oktober 2012 und dem eAmbrosia-Identifikator EUGI00000014310, und wird der Produktklasse 1.5 (Öle und Fette) zugeordnet. Die Bezeichnung setzt voraus, dass der Rahm im geografischen Gebiet der Bresse erzeugt wird und dass rohe Vollmilch innerhalb von 36 Stunden nach der Erfassung entrahmte wird. Bei der Annahme muss die Milch einen pH-Wert zwischen 6,4 und 6,9 aufweisen, und ihr Lipolyseindex darf 0,80 meq pro 100 Gramm Fett nicht überschreiten. Der Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 36 Gramm pro 100 Gramm Erzeugnis aufweisen und muss innerhalb von 36 Stunden nach der Milcherfassung und innerhalb von höchstens 48 Stunden nach der Entrahnung verarbeitet werden. Die biologische Reifung erfolgt zwischen 12 °C und 18 °C über einen Zeitraum von 18 bis 24 Stunden unter Verwendung von Kolonien säure- und aromabildender Milchsäurebakterien; Verdickungsmittel oder Aromen dürfen nicht zugesetzt werden. Die Butterung wird mit Rahm durchgeführt, der einen Säuregrad von mindestens 20 °D aufweist. Mindestens 80 % der gesamten Jahresration der Herde, ausgedrückt als Trockenmasse, müssen aus dem geografischen Gebiet stammen, und das Grundfuttersystem muss mindestens 75 %, ausgedrückt als Trockenmasse, der durchschnittlichen Gesamtjahresration der Kühe ausmachen. Kraftfutterergänzungen sind auf 1 800 Kilogramm pro Kuh und Jahr begrenzt. Die Homogenisierung des Rahms ist verboten, ebenso die Verwendung von rekonstituiertem, gefrorenem oder tiefgefrorenem Rahm, von Farbstoffen, Antioxidationsmitteln und Desäuerungsmitteln.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PDO eingetragen am 18. Oktober 2012 unter der Aktennummer PDO-FR-1045 (eAmbrosia-Identifikator EUGI00000014310).
• Rohmilch muss innerhalb von 36 Stunden nach der Erfassung entrahmte werden und bei der Annahme einen pH-Wert zwischen 6,4 und 6,9 aufweisen.
• Die Rahmreifung erfolgt zwischen 12 °C und 18 °C über 18 bis 24 Stunden; für die Butterung ist ein Rahmsäuregrad von mindestens 20 °D erforderlich.
• Mindestens 80 % der gesamten Jahresration der Herde, ausgedrückt als Trockenmasse, müssen aus dem geografischen Gebiet der Bresse stammen.

Verkostungsnotizen

Bresse-Bressois cow's milk butter from same Crème de Bresse base. Bright golden-yellow color, characteristically firm texture (high oleic content from grass-fed Bresse milk), nutty-sweet butter flavor with delicate hazelnut undertone.

HoReCa-Verwendung

Die Spezifikation hält fest, dass Beurre de Bresse in der regionalen Bresse-Küche Verwendung findet, darunter Froschschenkel in Butter, Hühnerbrust in Butter sowie lokale Torten und Galettes aus Zucker, Rahm und Butter.

Verpackung

• plaquette-250g
• plaquette-500g
• doux-or-demi-sel-250g
• professional-bulk-1kg
• professional-bulk-5kg