Chaource

Chaource ist ein Weichkäse mit Oberflächenschimmel, der ausschließlich aus Vollmilch von Kühen hergestellt wird. Er wird in einem abgegrenzten Gebiet an der Grenze der Departements Aube und Yonne in der von Natur aus feuchten Region Champagne produziert. Die Spezifikation schreibt vor, dass der Milch weder Fette noch Proteine zugesetzt oder entzogen werden dürfen, und dass die Rinde überwiegend mit dem weißen Schimmel Penicillium candidum bedeckt sein muss.

Über diese Bezeichnung

Chaource ist unter der Aktennummer PDO-FR-0114 als g.U. eingetragen, steht seit dem 21. Juni 1996 unter EU-Schutz und ist in eAmbrosia unter der Kennung EUGI00000012897 verzeichnet. Es handelt sich um einen Weichkäse mit überwiegend laktischem Charakter und Oberflächenschimmel, der ausschließlich aus Vollmilch von Kühen hergestellt wird, deren Fett- und Proteinzusammensetzung nicht verändert werden darf. Die Käsemasse wird gesalzen und muss einen Trockenmassegehalt von mindestens 40 % aufweisen, wovon mindestens 48 % auf Fett entfallen. Die Rinde muss überwiegend mit Penicillium candidum bedeckt sein; eine marmorierte oder unebene Oberfläche durch das Vorhandensein von Geotrichum ist zulässig. Der Käse ist zylindrisch mit flachen Enden und wird in zwei Formaten hergestellt: einem großen Format mit einem Gewicht zwischen 450 g und 700 g und einem charakteristischen Formdurchmesser von 110 mm bis 115 mm sowie einem kleinen Format mit einem Gewicht zwischen 250 g und 380 g und einem charakteristischen Formdurchmesser von 85 mm bis 90 mm. Die Milch muss erzeugt und der Käse innerhalb des festgelegten geografischen Gebiets hergestellt und gereift werden; dieses Gebiet umfasst bestimmte Bezirke und Gemeinden in den Departements Aube und Yonne. Die Fütterungsvorschriften verlangen, dass mindestens 75 % der Trockenmasse der Jahresration der Milchviehherde aus dem Betrieb stammen und mindestens 85 % aus dem geografischen Gebiet. Laktierenden Kühen muss mindestens fünf Monate im Jahr Weidegang ermöglicht werden. Die Kennzeichnung muss den Namen der Ursprungsbezeichnung sowie das PDO-Symbol der Europäischen Union enthalten.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als g.U. eingetragen am 21. Juni 1996 unter der Aktennummer PDO-FR-0114, eAmbrosia-Kennung EUGI00000012897.
• Die Spezifikation untersagt jegliche Zugabe oder Entnahme von Fetten oder Proteinen bei der verwendeten Vollmilch von Kühen; keine andere Milchart ist zulässig.
• Mindestens 85 % der Trockenmasse der Gesamtration der Milchviehherde müssen aus dem geografischen Gebiet der Bezeichnung stammen.
• Das große Format muss zwischen 450 g und 700 g wiegen und einen Formdurchmesser von 110 mm bis 115 mm aufweisen; das kleine Format zwischen 250 g und 380 g mit einem Formdurchmesser von 85 mm bis 90 mm.

Verkostungsnotizen

Champagne cow's milk soft bloomy-rind cheese (cylindrical shape, taller than Camembert), aged minimum 14 days. White downy rind, ivory paste, soft creamy texture with mousse-like center, mild milky-mushroom flavor with delicate salty-savory finish.

HoReCa-Verwendung

Käseplatte; besonders klassisch mit Champagner als regionaler Aperitifkäse; Verwendung in überbackenen Chaource-Rezepten.

Verpackung

• wheel-full-450g or wheel-full-250g
• wheel-half-vacuum-225g