Époisses

Époisses ist ein weichgereifter Rotschmierekäse aus Kuhmilch, der in einem festgelegten Gebiet der burgundischen Départements Côte d'Or, Yonne und Haute-Marne hergestellt wird. Seine Rinde, die von blassem Orange bis Ziegelrot reicht, entsteht durch das Waschen mit Wasser, das marc de Bourgogne enthält, während einer Reifezeit von mindestens vier Wochen. Die Verwendung von Farbstoffen ist verboten.

Über diese Bezeichnung

Époisses wird ausschließlich aus Vollmilch von Kühen der Rassen Brune, Montbéliarde oder Simmental Française hergestellt. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung müssen sämtlich innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets stattfinden, das bestimmte Kantone der Départements Côte d'Or, Yonne und Haute-Marne in der Region Burgund umfasst. Die Spezifikation schreibt vor, dass Futtermittel aus dem geografischen Gebiet mindestens 80 % der täglichen Gesamtration, bezogen auf die Trockenmasse, ausmachen müssen. Vom Zeitpunkt des Weideaustriebs bis mindestens zum 15. Juni muss Weidegras mindestens 50 % der Grundration ausmachen, bei einer Mindestfläche von 20 Ar je Milchkuh oder 15 Ar je Milchkuh in Betrieben mit Grünfütterung. Die einzigen bei der Herstellung zugelassenen Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe oder Zusatzstoffe sind Lab, unschädliche Bakterienkulturen, Hefen, Schimmelpilze und Salz. Die Gerinnung erfolgt überwiegend durch Milchsäurebakterien; der Bruch wird nach einem groben Schnitt ohne Zerkleinerung geformt und natürlich abgetropft. Der Käse wird trocken gesalzen und mindestens vier Wochen gereift, während derer er mit Wasser gewaschen wird, das marc de Bourgogne enthält. Der Käse ist zylindrisch und wird in zwei Formaten angeboten: Durchmesser 95 bis 115 mm mit einem Gewicht von 250 bis 350 Gramm oder Durchmesser 165 bis 190 mm mit einem Gewicht von 700 bis 1 100 Gramm. Der Fettgehalt muss mindestens 50 % des Trockengewichts betragen, bei einem Trockenmassegehalt von mindestens 40 %. Die Kennzeichnung muss das INAO-Logo, den Schriftzug Appellation d'Origine Contrôlée sowie den Namen der Bezeichnung tragen. Die Aufsicht obliegt dem Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) und der Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). Die Bezeichnung ist unter der Aktennummer PDO-FR-0118, eAmbrosia-Kennung EUGI00000012901, eingetragen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 21. Juni 1996 unter der Aktennummer PDO-FR-0118, eAmbrosia-Kennung EUGI00000012901.
• Die Milch muss ausschließlich von Kühen der Rassen Brune, Montbéliarde oder Simmental Française stammen; andere Rassen sind nicht zugelassen.
• Der Käse wird mindestens vier Wochen gereift und mit Wasser gewaschen, das marc de Bourgogne enthält; die Verwendung von Farbstoffen ist verboten.
• Futtermittel aus dem geografischen Gebiet müssen mindestens 80 % der täglichen Gesamtration, bezogen auf die Trockenmasse, ausmachen.

Verkostungsnotizen

Burgundian cow's milk washed-rind soft cheese, aged minimum 4 weeks with regular brine and Marc de Bourgogne washing. Distinctive bright orange-red shiny rind, ivory-cream paste with oozing texture at peak, intensely pungent aroma with assertive ammonia-savory-meaty flavor — among Europe's most aromatic cheeses.

HoReCa-Verwendung

Plateau de fromages climax (placed last, strongest); spread on bread and pain d'épices; baked Époisses with garlic; pairs ONLY with Marc de Bourgogne, Trappiste-style beer, or sweet wine — disrupts most table wines.

Verpackung

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