Gruyère

Gruyère ist ein harter, gekochter und gepresster Käse aus Rohmilch von Kühen, der in einem festgelegten Gebiet im Osten Frankreichs hergestellt wird. Die Spezifikation schreibt Löcher vor, deren Größe zwischen der einer Erbse und der einer Kirsche liegt – ein Merkmal, das durch propionische Fermentation während der Reifung entsteht. Er ist der einzige gepresste und gekochte Käse mit dieser Bezeichnung, der solche Löcher aufweisen muss.

Über diese Bezeichnung

Gruyère wurde am 25. Juni 2007 unter der Aktennummer PGI-FR-0612 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000014024) als PGI eingetragen und wird in einem geografischen Gebiet hergestellt, das Franche-Comté, Savoie, Haute-Savoie sowie mehrere angrenzende Zonen umfasst, darunter Bassigny, Bugey und Vercors. Die Milch muss ausschließlich von Kühen der folgenden Rassen stammen: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne und Simmental française. Der Einsatz von fermentiertem Futter, einschließlich Silage, ist zu jeder Jahreszeit verboten. Eine jährliche Mindestweidesaison von 150 Tagen ist vorgeschrieben, und mindestens 70 % der Gesamtration der Milchviehherde müssen aus auf dem Betrieb erzeugtem Futter bestehen. Mindestens 80 % des verbrauchten Raufutters müssen aus dem geografischen Gebiet stammen, und jede Milchkuh darf pro Jahr höchstens 1 800 kg Ergänzungsfutter erhalten. Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt, die mit natürlicher, aus Molke gezogener Starterkultur und natürlichem Lab fermentiert wird. Die Laibe haben einen Durchmesser von 53 bis 63 cm und eine Höhe von 13 bis 16 cm. Der Fettgehalt liegt nach vollständiger Trocknung zwischen 47 und 52 %, der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 62 %, und der Salzgehalt liegt zwischen 0,6 und 1,7 g Natriumchlorid pro 100 g Käse. Die Reifung dauert mindestens 120 Tage. Bevor der Käse den Reifekeller verlässt, muss an der Seite jedes Laibes, der unter der geschützten Bezeichnung verkauft wird, ein Band angebracht werden.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PGI am 25. Juni 2007 unter der Aktennummer PGI-FR-0612, eAmbrosia-Kennung EUGI00000014024.
• Die Spezifikation schreibt Löcher vor, deren Größe zwischen der einer Erbse und der einer Kirsche liegt; kein anderer gepresster und gekochter Käse mit dieser Bezeichnung ist verpflichtet, Löcher aufzuweisen.
• Fermentiertes Futter jeglicher Art, einschließlich Silage, ist in der Fütterung der Milchviehherde das gesamte Jahr über verboten.
• Die Milch muss ausschließlich von fünf namentlich genannten Rassen stammen: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne und Simmental française.

Verkostungsnotizen

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

HoReCa-Verwendung

Fondue, Gratin dauphinois, Soufflés, Croque-monsieur sowie die Gemeinschaftsverpflegung, wo er als regionale Alternative zu anderen großen Kochkäsen eingesetzt wird.

Verpackung

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g