Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune ist ein trockengepökelter Schinken, der ausschließlich in elf namentlich genannten Gemeinden im Département Tarn hergestellt wird. Die Salzung erfolgt ausschließlich mit trockenem Meersalz, und die Würzmischung besteht hauptsächlich aus Pfeffer, wobei Salpeter der einzige Zusatzstoff ist. Das Produkt wird niemals geräuchert. Die Mindestdauer für Trocknung und Reifung richtet sich nach dem Gewicht der frischen Keule zum Zeitpunkt des Zuschneidens.

Über diese Bezeichnung

Jambon de Lacaune besitzt PGI-Status unter der Aktennummer PGI-FR-1208, eingetragen auf EU-Ebene am 3. März 2014, mit der eAmbrosia-Kennung EUGI00000014554. Das festgelegte geografische Gebiet umfasst genau elf Gemeinden im Département Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux und Viane. Alle Produktionsschritte von der Salzung bis zum Ende der Reifung müssen innerhalb dieses Gebiets stattfinden. Frische Keulen müssen nach dem Zuschneiden ein Mindestgewicht von 9 kg aufweisen und eine Fettauflage von mindestens 10 mm einschließlich Schwarte besitzen, gemessen in Höhe des Femurkopfes. Gefrorener Schinken ist verboten. Schweine ab 25 kg müssen mit einem Futter gemästet werden, das mindestens 60 % Getreide, Getreideerzeugnisse und Hülsenfruchtsamen enthält, bei einem maximalen Linolsäuregehalt von 1,9 % der Trockenmasse. Die Salzung erfolgt ausschließlich mit trockenem Meersalz. Die Würzmischung besteht hauptsächlich aus Pfeffer, wobei Salpeter (NaNO3, E252) der einzige Zusatzstoff ist; die Spezifikation legt einen maximalen NaNO3-Gehalt von 250 mg/kg und einen maximalen Gesamtgehalt an löslichem Zucker von 1 % fest. Das Produkt wird niemals geräuchert. Die Produktkennzeichnung muss die Mindestdauer von Trocknung und Reifung angeben: 7, 9 oder 12 Monate, entsprechend frischen Keulengewichten von 9 kg, 10 kg bzw. 11 kg. Die antragstellende Vereinigung ist das Syndicat des Salaisons de Lacaune mit Sitz in Lacaune.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PGI am 3. März 2014 unter der Aktennummer PGI-FR-1208 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000014554).
• Das geografische Gebiet beschränkt sich auf genau elf namentlich genannte Gemeinden im Département Tarn, alle innerhalb der Monts de Lacaune.
• Gefrorener Schinken ist ausdrücklich verboten; frische Keulen müssen mindestens 9 kg wiegen und eine Fettauflage von mindestens 10 mm aufweisen.
• Die Kennzeichnung muss die Mindestdauer von Trocknung und Reifung ausweisen – 7, 9 oder 12 Monate – und das Produkt wird niemals geräuchert.

Verkostungsnotizen

Tarn dry-cured ham from Lacaune mountains, aged minimum 7 months. Deep ruby meat, balanced sweet-salty flavor with characteristic mountain-aged character.

HoReCa-Verwendung

Plateau de charcuterie alongside Bayonne; sliced thin; pairs with Languedoc wines.

Verpackung

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g