Jambon noir de Bigorre

Trockengepökelter Schinken aus reinrassigen Gascon-Schweinen, die auf Grünflächen im Gebiet Bigorre in den Départements Hautes-Pyrénées und Haute-Garonne gehalten werden. Die Schweine werden im Alter von höchstens 24 Monaten geschlachtet; der fertige Schinken wiegt nach einer Reifung von mindestens 12 Monaten mindestens 5 kg, behält die Pfote und enthält weniger als 6 % Salz sowie mindestens 2,5 % intramuskuläres Fett.

Über diese Bezeichnung

Als PDO am 14. Januar 2016 unter der Aktennummer PDO-FR-02105 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000015872) eingetragen, ist 'Jambon noir de Bigorre' ein Trockenschinken, der ausschließlich aus reinrassigen Gascon-Schweinen hergestellt wird. Die Schweine müssen ab einem Alter von sechs Monaten auf Grünflächen gehalten und in einem Alter von mindestens 12 und höchstens 24 Monaten geschlachtet werden. Das Schlachtgewicht muss mindestens 100 kg betragen, mit einem intramuskulären Fettgehalt von mindestens 2,5 % im Musculus longissimus dorsi, einer ZP-Fetttiefe von mindestens 30 mm und einer ZP-Muskeltiefe von mindestens 45 mm. Nach dem Absetzen muss die getreidebasisierte Ration mindestens 70 % Getreide am Rohwarengewicht umfassen, und das Getreide muss aus dem geografischen Gebiet stammen. Die maximale Besatzdichte während der Mastphase beträgt 20 Tiere pro Hektar. Der Schinken wird auf eine bestimmte traditionelle Weise zugeschnitten: Der erste Schnitt ist gerundet, der gesamte Unterschenkelbereich bleibt mit einer Fettschicht bedeckt, und die Hälfte des Hüftbeins wird beibehalten. Der fertige Schinken wird über einen Zeitraum von mindestens 20 Monaten hergestellt und gereift, davon mindestens 12 Monate in einem mit der Außenluft verbundenen Trockenraum. Nach der Reifung muss er mindestens 5 kg wiegen, oberhalb des Femurkopfes auf dem freiliegenden Teil mindestens 30 mm Fett aufweisen, weniger als 6 % Salz enthalten und mindestens 2,5 % intramuskuläres Fett aufweisen. Das geografische Gebiet umfasst Gemeinden in den Départements Hautes-Pyrénées und Haute-Garonne.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PDO am 14. Januar 2016 unter der Aktennummer PDO-FR-02105 eingetragen, eAmbrosia-Kennung EUGI00000015872.
• Die Spezifikation schreibt eine Gesamtreifung von mindestens 20 Monaten vor, davon mindestens 12 Monate in einem zur Außenluft hin offenen Trockenraum.
• Die Schweine müssen im Alter von höchstens 24 Monaten geschlachtet werden, und das Schlachtgewicht muss mindestens 100 kg betragen.
• Der fertige Schinken muss weniger als 6 % Salz und mindestens 2,5 % intramuskuläres Fett enthalten und nach der Reifung mindestens 5 kg wiegen.

Verkostungsnotizen

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

HoReCa-Verwendung

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Verpackung

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g