Prisuttu de Corse

Luftgetrockneter Rohschinken, der ausschließlich aus den Keulen der korsischen Rasse Nustrale hergestellt wird; er wird gesalzen, trocken gepökelt und mindestens 12 Monate gereift, davon mindestens 4 Monate in der abschließenden Reifungsphase in natürlicher Umgebung. Der fertige Schinken wird stets mit Knochen, in langer Schlägerform ohne Pfote, zugeschnitten und wiegt im trockenen Zustand zwischen 6 und 10 kg.

Über diese Bezeichnung

Die Bezeichnung ist als PDO unter der Aktennummer PDO-FR-0993 eingetragen; der EU-Schutz gilt seit dem 26. April 2012, und der eAmbrosia-Identifikator lautet EUGI00000014293. Die Bezeichnung umfasst luftgetrockneten Rohschinken, der in Korsika aus Schweinen der lokalen Rasse Nustrale hergestellt wird, die im Alter von 12 bis 36 Monaten geschlachtet werden. Die Schlachtkörper müssen zwischen 85 und 140 kg wiegen, mit einer Rückenspeckdicke von 2,5 bis 6 cm. Frische Keulen müssen zwischen 8 und 14 kg wiegen. Die kombinierte Salz-, Pökel- und Reifungszeit beträgt mindestens 12 Monate, wovon die abschließende Reifungsphase von mindestens 4 Monaten ausschließlich in natürlicher Umgebung stattfindet. Der fertige Schinken hat ein Trockengewicht zwischen 6 und 10 kg, eine Fettabdeckung von 2,5 bis 5,5 cm je nach Gewicht sowie einen freiliegenden Muskel-Fett-Anschnitt am unteren Ende von mindestens 14 cm. Das Produkt wird stets mit Knochen, ohne Pfote und ohne jegliche Netz- oder Strumpfumhüllung der Oberfläche verkauft. Es kann ganz oder in vakuumverpackten Scheiben oder Portionen mit einem Mindestgewicht von 300 Gramm verkauft werden. Die Spezifikation erlaubt als Zusatzstoffe nur Salz, Pfeffer oder Chili; Konservierungsstoffe sind nicht zugelassen. Das einzige während der Endreifungsphase zugelassene Ergänzungsfuttermittel ist Gerste. Der Salzgehalt des fertigen Produkts liegt zwischen 6,5 % und 10 %, und intramuskuläre Lipide machen mindestens 6 % des Referenzmuskels aus.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 26. April 2012 unter der Aktennummer PDO-FR-0993 (eAmbrosia-Identifikator EUGI00000014293).
• Die Spezifikation lässt keine andere Rasse als die korsische Nustrale zu; die Schweine müssen bei der Schlachtung zwischen 12 und 36 Monate alt sein.
• Die abschließende Reifungsphase von mindestens 4 Monaten darf ausschließlich in natürlicher Umgebung stattfinden; am fertigen Schinken ist keine Netz- oder Strumpfumhüllung zulässig.
• Das einzige während der Endreifungsphase zugelassene Ergänzungsfuttermittel ist Gerste; Konservierungsstoffe sind in keiner Produktionsstufe erlaubt.

Verkostungsnotizen

Corsican dry-cured ham from Nustrale pigs, aged minimum 12 months (often 24+). Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely complex flavor combining sweet pork base with maquis-influenced aromatic notes (chestnut, juniper, fennel) — the most prized Corsican charcuterie product.

HoReCa-Verwendung

Hochwertiges korsisches Antipasto, sehr dünn aufgeschnitten; Mittelpunkt korsischer Degustationsmenüs; passt zu Patrimonio und Vin de Corse.

Verpackung

• whole-leg-bone-in-6-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g