Rillettes de Tours

Rillettes de Tours ist ein gekochtes, streichfähiges Schweinefleischprodukt, das in einem festgelegten Gebiet rund um Tours hergestellt wird, das in etwa der ehemaligen Provinz Touraine entspricht. Es zeichnet sich durch einen Kochprozess im offenen Topf aus, der eine trockene Textur, grobe sichtbare Fleischfasern von mehr als 2 cm und eine Farbe von Goldgelb bis Goldbraun ergibt.

Über diese Bezeichnung

Rillettes de Tours ist als PGI unter der Aktennummer PGI-FR-0845 eingetragen, mit EU-Schutz ab dem 18. Januar 2011 und dem eAmbrosia-Identifikator EUGI00000014330. Das geografische Gebiet für sowohl die Herstellung als auch die Erstverpackung umfasst das Département Indre-et-Loire (37) sowie die daran angrenzenden Gemeinden, mit Ausnahme jener in der Sarthe (72), was in etwa der ehemaligen Provinz Touraine entspricht. Das Produkt wird aus Schweinefleischstücken von mindestens 6 × 6 cm hergestellt, die langsam in einem offenen Topf mit Schweineschmalz gegart werden. Der Kochprozess umfasst drei Phasen: eine anfängliche Anbratenphase bei 95 °C bis 115 °C mit einer Dauer von 15 Minuten bis einer Stunde, eine langsame Garphase bei 65 °C bis 95 °C mit einer Dauer von 5h30 bis 12h sowie eine abschließende intensive Phase von 10 bis 20 Minuten bei 95 °C bis 115 °C. Die Trennung des Fleisches erfolgt ausschließlich durch den Kochvorgang, ohne Zerkleinern oder Schlagen, wodurch grobe Fasern von mehr als 2 cm erhalten bleiben. Der Feuchtigkeitsgehalt des fettfreien Produkts darf höchstens 68 % betragen, der Lipidgehalt höchstens 42 %, der Gesamtgehalt an löslichem Zucker weniger als 0,5 % und das Kollagen/Protid-Verhältnis höchstens 19 %. Salz (ohne Nitrit) ist vorgeschrieben; Weißwein aus Chenin-Rebsorten darf zur Aromatisierung verwendet werden. Die Schweine müssen aus Rassen stammen, die in vom französischen Landwirtschaftsministerium anerkannten Herdbüchern eingetragen sind, müssen bei der Schlachtung mindestens 172 Tage alt sein, und die Schlachtkörper müssen ein Mindestschlachtgewicht von 85 kg warm erreichen. Die Kennzeichnung muss die Handelsmarke, das PGI-Logo der Europäischen Union sowie Name und Kontaktdaten eines Reklamationsempfängers enthalten.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PGI eingetragen am 18. Januar 2011 unter der Aktennummer PGI-FR-0845 (eAmbrosia-Identifikator EUGI00000014330).
• Die Spezifikation schreibt vor, dass frisches Fleisch mindestens 75 % des gesamten verwendeten Fleisches ausmachen muss; der Zukauf von gefrorenem Fleisch von externen Lieferanten ist verboten.
• Die Fleischtrennung erfolgt ausschließlich durch den Kochvorgang, ohne Zerkleinern oder Schlagen, sodass grobe Fasern von mehr als 2 cm im fertigen Produkt sichtbar bleiben.
• Die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens 172 Tage alt sein, und die Schlachtkörper müssen ein Mindestschlachtgewicht von 85 kg warm erreichen.

Verkostungsnotizen

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

HoReCa-Verwendung

Das Produkt wird im Topf, in einer Terrine, im hermetisch verschlossenen Glas oder auf Brot gereicht; in einem Glas oder einer Terrine kann es zur besseren Haltbarkeit mit einer Schicht Schweineschmalz bedeckt werden.

Verpackung

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg