Saucisse de Morteau

Saucisse de Morteau und Jésus de Morteau sind Schweinswürste aus der Franche-Comté, Frankreich, eingetragen als PGI unter der Akte PGI-FR-0556. Beide werden in natürliche, farblose Schweinedärme gefüllt, mit einem kleinen Holzstäbchen und Naturfaserband verschlossen und langsam über Harzholz geräuchert, wodurch eine charakteristische Bernsteinfarbe und ein Rauchgeschmack entstehen, der in der Spezifikation als ausgewogen und anhaltend beschrieben wird.

Über diese Bezeichnung

Saucisse de Morteau ist eine gerade, zylindrische Schweinswurst mit einem Hüllendurchmesser von mindestens 40 mm zum Zeitpunkt der Füllung, abgefüllt in den Dickdarm des Schweins. Jésus de Morteau ist eine Variante mit weniger regelmäßiger zylindrischer Form und einem Hüllendurchmesser von mindestens 65 mm, abgefüllt in den Dickdarm oder den Blinddarm. Beide werden aus einem Gemisch aus magerem Schweinefleisch und hartem Schnittfett hergestellt, grob gewolft mit einer Körnung von mindestens 8 mm für Fett und Fleisch. Die Spezifikation schreibt langsames Räuchern mit Harzholz vor, das den Erzeugnissen ihre charakteristische Bernsteinfarbe verleiht. Die in der Spezifikation festgelegten physikalisch-chemischen Anforderungen umfassen einen Feuchtigkeitsgehalt ohne Fett von höchstens 75 % im Rohprodukt, einen Fettgehalt von höchstens 30 % bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 75 %, ein Kollagen-Protein-Verhältnis von höchstens 16 % sowie einen Zuckergehalt von höchstens 1 % bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 75 %. Für die Erzeugung ausgewählte Tiere müssen weiblich oder kastrierte männliche Schweine sein; nicht kastrierte Eber und Altsauen werden nicht akzeptiert. Der Anteil halothanempfindlicher Mastschweine muss unter 3 % liegen, und alle Tiere dürfen keine Träger des RN--Allels sein. Die Schweine werden mit einer Molkediät ernährt, bei der der Linolsäuregehalt auf 1,7 % ihrer Ration begrenzt ist. Die Bezeichnung wurde am 26. September 2006 als PGI eingetragen unter dem eAmbrosia-Identifikator EUGI00000013915.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PGI am 26. September 2006 unter der Aktennummer PGI-FR-0556 und dem eAmbrosia-Identifikator EUGI00000013915; beide Bezeichnungen Saucisse de Morteau und Jésus de Morteau sind geschützt.
• Die Spezifikation schreibt langsames Räuchern ausschließlich mit Harzholz vor, eine Praxis, die auf die Nadelwälder der Franche-Comté und das traditionelle tuyé-Räucherhaus zurückgeführt wird.
• Die Hülle für Saucisse de Morteau muss beim Füllen mindestens 40 mm Durchmesser haben; für Jésus de Morteau beträgt das Minimum 65 mm.
• Die Schweine müssen mit einer Molkediät gefüttert werden, bei der der Linolsäuregehalt auf 1,7 % ihrer Ration begrenzt ist, und der Anteil halothanempfindlicher Tiere muss unter 3 % liegen.

Verkostungsnotizen

Franche-Comté smoked pork sausage with characteristic wooden peg ("cheville") closure, smoked over conifer wood in traditional tuyé chimney. Coarse-ground pork, distinctive deep-smoky flavor, robust texture, balanced spicing with garlic and pepper.

HoReCa-Verwendung

Pochiert und in Scheiben über Kartoffelsalat (potée comtoise); serviert mit lentilles vertes du Puy; ein klassisches franc-comtois Bistrogericht.

Verpackung

• whole-piece-vacuum-300-400g
• whole-piece-vacuum-500g
• pre-cooked-vacuum-300g