Saucisson sec d'Auvergne

Eine fermentierte und getrocknete rohe Schweinswurst aus dem Massif Central, gewürzt mit Knoblauch und Gewürzen, weder geräuchert noch mit einer Hülle versehen. Sie wird unter zwei eingetragenen Namen vermarktet – Saucisson sec d'Auvergne und Saucisse sèche d'Auvergne – und zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Fleisch älterer Schweine, einen ausgeprägten Knoblauchcharakter sowie eine magere Masse mit geringem sichtbarem Fettanteil aus.

Über diese Bezeichnung

Saucisson sec d'Auvergne und Saucisse sèche d'Auvergne sind unter der Aktennummer PGI-FR-02094 eingetragen; der EU-Schutz wurde am 23. November 2015 gewährt und ist in eAmbrosia unter der Kennung EUGI00000015901 verzeichnet. Das geografische Gebiet liegt auf einem Hochplateau mit einer durchschnittlichen Höhe von rund 1 000 m im Massif Central und umfasst Départements wie Allier, Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire sowie Teile der Corrèze, unter anderem. Mindestens 70 % der Masse müssen aus Fleisch von Sauen mit einem Schlachtkörpergewicht von mehr als 120 kg und/oder von Mastschweinen mit einem Schlachtkörpergewicht von mehr als 93 kg bestehen. Das Mastfutter für Mastschweine muss mindestens 60 % Getreide, Ölsaaten und daraus gewonnene Erzeugnisse enthalten, mit einem Linolsäuregehalt von weniger als 1,7 % in der Trockenmasse. Knoblauch wird in einer Dosis eingesetzt, die zwei- bis zehnmal höher ist als die in herkömmlichen Trockenwürsten übliche. Die Spezifikation legt verbindliche physikalisch-chemische Grenzwerte fest: Wassergehalt im fettfreien Anteil von höchstens 52 % (bzw. 56 % bei Stücken mit einem Durchmesser von mehr als 70 mm), Fettgehalt von höchstens 20 %, Kollagen/Protid-Verhältnis von höchstens 13 %, Gesamtgehalt an löslichem Zucker von höchstens 1 % sowie ein pH-Wert von mindestens 5. Das Erzeugnis wird weder geräuchert noch mit Kräutern oder Gewürzen ummantelt. Die Mindestverarbeitungsdauer variiert je nach Format: von 18 Tagen für die kleinsten Formate der Saucisse sèche d'Auvergne bis zu 42 Tagen für die größten Formate des Saucisson sec d'Auvergne.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als g.g.A. eingetragen am 23. November 2015 unter der Aktennummer PGI-FR-02094, mit zwei geschützten Namen: Saucisson sec d'Auvergne und Saucisse sèche d'Auvergne.
• Mindestens 70 % der Masse müssen aus Fleisch von Sauen mit einem Schlachtkörpergewicht von mehr als 120 kg und/oder von Mastschweinen mit einem Schlachtkörpergewicht von mehr als 93 kg stammen.
• Knoblauch wird in einer Dosis zugesetzt, die zwei- bis zehnmal höher ist als die in herkömmlichen Trockenwürsten übliche; das Erzeugnis wird weder geräuchert noch mit Kräutern oder Gewürzen ummantelt.
• Die Spezifikation schreibt einen Fettgehalt (bei einem MFFB von 77 %) von höchstens 20 % und ein Kollagen/Protid-Verhältnis von höchstens 13 % vor.

Verkostungsnotizen

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

HoReCa-Verwendung

Klassische französische Bistro-Charcuterie-Platte; Aufschnitt zum Aperitif; gewürfelt für Picknick und Außer-Haus-Verzehr; passt zu Côtes d'Auvergne und Saint-Pourçain.

Verpackung

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g