Tome des Bauges

Tome des Bauges ist ein gepresster, ungekochter Käse aus roher Kuhmilch, der im Massif des Bauges in festgelegten Gemeinden der Départements Savoie und Haute-Savoie hergestellt und gereift wird. Die Spezifikation schreibt Milch von Herden der Rassen Abondance, Tarine oder Montbéliarde vor, verbietet Silagefutter und verlangt eine graue Oberflächenschimmelrinde sowie eine Mindestreifezeit, die ab dem Datum der Labung berechnet wird.

Über diese Bezeichnung

Tome des Bauges wurde am 18. September 2002 unter der Aktennummer PDO-FR-0254 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000013557) als PDO eingetragen und ist ein zylindrischer, gepresster, gesalzener Käse mit Oberflächenschimmel aus roher Kuhmilch. Der gereifte Käse hat einen Durchmesser von 18 bis 20 cm, eine Höhe von 3 bis 5 cm und wiegt zwischen 1,1 und 1,4 kg. Die Rinde ist 2 bis 3 mm dick, grau gefärbt und kann gelbe bis braune Flecken natürlich gewachsenen Schimmels aufweisen. Der Teig ist hellgelb und kann kleine Löcher enthalten. Die Spezifikation schreibt einen Mindestfettgehalt von 45 g pro 100 g Käse nach vollständiger Trocknung sowie einen Trockenmassegehalt von mindestens 50 g pro 100 g Käse vor. Die Milch muss von Herden der Rassen Abondance, Tarine oder Montbéliarde stammen, wobei Abondance und Tarine zusammen mindestens 50 % des Bestands ausmachen müssen. Die durchschnittliche Milchleistung darf 5 500 kg je laktierender Kuh und Jahr nicht überschreiten. Futter, das durch Silierung, Einwickeln oder Fermentation konserviert wurde, ist nicht zugelassen. Die Herstellung erfolgt in einem offenen Kupferkessel mit einem Fassungsvermögen von höchstens 3 000 Litern. Die Käse werden durch Stapeln mindestens 7 Stunden lang gepresst und ab dem Datum der Labung mindestens fünf Wochen lang gereift. Die Milch muss innerhalb eines Umkreises von 15 km um den Herstellungsort gesammelt werden. Die Kontrollstellen sind das Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) und die D.G.C.C.R.F. Jeder Käse trägt ein Identifikationsmerkmal, dessen Form und Farbe in der Produktspezifikation festgelegt sind; alle Etiketten müssen das INAO-Logo und den Namen der PDO in Buchstaben tragen, die mindestens zwei Drittel der Größe der größten Buchstaben auf dem Etikett aufweisen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 18. September 2002 unter der Aktennummer PDO-FR-0254, eAmbrosia-Kennung EUGI00000013557.
• Die Rassen Abondance und Tarine müssen zusammen mindestens 50 % des Milchviehbestands ausmachen; Montbéliarde ist ebenfalls zugelassen.
• Futter, das durch Silierung, Einwickeln oder ein beliebiges Fermentationsverfahren konserviert wurde, ist gemäß der Spezifikation nicht zugelassen.
• Die Käse werden durch Stapeln mindestens 7 Stunden lang gepresst und ab dem Datum der Labung mindestens fünf Wochen lang gereift.

Verkostungsnotizen

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

HoReCa-Verwendung

Tome des Bauges wird in savoyardischen Käseplatten-Zusammenstellungen und in Variationen der Tartiflette verwendet und wird traditionell zu Weinen wie Apremont und Roussette de Savoie gereicht.

Verpackung

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g