Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina ist ein gesalzenes und natürlich gereiftes Ganzmuskelfleischprodukt vom Rind, das ausschließlich aus bestimmten Muskeln der oberen Hinterkeule von Rindern im Alter zwischen 18 Monaten und vier Jahren hergestellt wird und vollständig innerhalb der Provinz Sondrio in der Lombardei produziert werden muss. Die Form richtet sich nach dem verwendeten Muskel, der zu einer zylindrischen Form zugeschnitten wird; das Produkt wird roh verzehrt.

Über diese Bezeichnung

Bresaola della Valtellina wurde am 2. Juli 1996 unter der Aktennummer PGI-IT-1525 als g.g.A. eingetragen und wird ausschließlich im gesamten Gebiet der Provinz Sondrio hergestellt, deren Haupttal dem Produkt seinen Namen gibt. Die Spezifikation lässt nur fünf benannte Muskelgruppen aus den oberen Hinterläufen von Rindern im Alter zwischen 18 Monaten und vier Jahren zu: fesa (Oberschale, bestehend aus dem Musculus rectus internus, adductor und semimembranosus), punta d'anca (fesa ohne den Adduktormuskel), sottofesa (Musculus biceps femoris), magatello (Musculus semitendinosus) sowie sottosso (Musculus rectus anterior sowie Musculus vastus lateralis, medialis und intermedius). Für jeden Zuschnitt gilt ein Mindesthandelsgewicht: fesa mindestens 3,5 kg, punta d'anca im Ganzen mindestens 2,5 kg (bzw. mindestens 2,0 kg bei vorverpackter Aufschnittware), sottofesa mindestens 1,8 kg, magatello mindestens 1,0 kg und sottosso mindestens 0,8 kg. Alle vorgeschriebenen Produktionsschritte – Zuschneiden, Trockensalzen, Einfüllen in Hüllen, Trocknen, Reifen, Aufschneiden, Portionieren und Verpacken – müssen vollständig innerhalb der Provinz Sondrio erfolgen. Verpackung und Aufschneiden müssen ebenfalls innerhalb des abgegrenzten Gebiets stattfinden, um nachteilige Auswirkungen von Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen beim Transport zu vermeiden. Zum Zeitpunkt der Freigabe für den Verbrauch darf der Fettgehalt 7 % nicht überschreiten, der Natriumchloridgehalt darf 5 % nicht überschreiten, und der Aschegehalt muss mindestens 4 % betragen; die Grenzwerte für Feuchtigkeits- und Proteingehalt variieren je nach Zuschnitt und Verpackungsart gemäß den Festlegungen der Spezifikation. Die Etiketten müssen den Namen Bresaola della Valtellina in deutlichen, unauslöschlichen Zeichen tragen, unmittelbar gefolgt von der Abkürzung PGI und dem PGI-Symbol. Die Antragstellergruppe der Erzeuger ist das Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als g.g.A. am 2. Juli 1996 unter der Aktennummer PGI-IT-1525, eAmbrosia-Kennung EUGI00000013402.
• Die Spezifikation lässt nur fünf benannte Muskelgruppen aus den oberen Hinterläufen von Rindern im Alter zwischen 18 Monaten und vier Jahren zu; andere Zuschnitte sind nicht zulässig.
• Alle Produktionsschritte, einschließlich Aufschneiden und Verpacken, müssen im gesamten Gebiet der Provinz Sondrio stattfinden.
• Der Fettgehalt darf zum Zeitpunkt der Freigabe für den Verbrauch 7 % nicht überschreiten, und der Natriumchloridgehalt darf 5 % nicht überschreiten.

Verkostungsnotizen

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

HoReCa-Verwendung

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Verpackung

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g