Canestrato di Moliterno

Hartkäse aus 70 % bis 90 % Vollmilch vom Schaf und 10 % bis 30 % Vollmilch von der Ziege, der ausschließlich in den traditionellen fondaci der Zone Moliterno reift. Er wird erst nach einer Mindestreifezeit von 60 Tagen zum Verkauf freigegeben und je nach Dauer der Reifung als primitivo, stagionato oder extra eingestuft.

Über diese Bezeichnung

Canestrato di Moliterno ist ein Hartkäse aus Schaf- und Ziegenmilch, der in einem festgelegten Gebiet hergestellt wird, das benannte Gemeinden in den Provinzen Potenza und Matera in der Basilikata umfasst. Die Spezifikation schreibt vor, dass die Milch von Schafen der Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda oder Comisana oder deren Kreuzungen sowie von Ziegen der Rassen Garganica, Maltese, Jonica oder Camosciata oder deren Kreuzungen stammen muss. Die Tiere werden hauptsächlich auf Weiden und mit Frischfutter aus dem Produktionsgebiet ernährt; die Verwendung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs oder von Silage ist verboten. Zulässige Futterzusätze beschränken sich auf bestimmte Getreide- und Hülsenfrüchte. Milch aus einer oder mehreren Melkungen muss spätestens 48 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet werden. Die Gerinnung erfolgt mit Lab aus Lamm- oder Zickleinpaste bei einer Temperatur zwischen 36 und 40 °C innerhalb von höchstens 35 Minuten; der Bruch wird auf etwa die Größe von Reiskörnern zerkleinert. Die Reifung muss ausschließlich in den fondaci des traditionellen Produktionsgebiets oder in der Gemeinde Moliterno stattfinden. Der Fettgehalt in der Trockenmasse darf 30 % nicht unterschreiten. Es sind drei Kennzeichnungskategorien festgelegt: primitivo für Produkte mit einer Reifezeit bis zu sechs Monaten, stagionato für mehr als sechs Monate bis zu 12 Monaten und extra für mehr als 12 Monate. Das Produkt wird mit einem Brandzeichen versehen, das vom Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' unter Aufsicht der zuständigen Kontrollstelle IS.ME.CERT S.r.l. angebracht wird.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PGI am 20. Juli 2005 unter der Aktennummer PGI-IT-0487; eAmbrosia-Kennung EUGI00000013895.
• Die Reifung muss ausschließlich in den fondaci des traditionellen Produktionsgebiets oder in der Gemeinde Moliterno (PZ) stattfinden; kein anderer Ort ist zulässig.
• Die Spezifikation legt die Milchmischung auf 70 % bis 90 % Vollmilch vom Schaf und 10 % bis 30 % Vollmilch von der Ziege fest; andere Anteile sind nicht zulässig.
• Die geografische Angabe darf nicht von Adjektiven wie 'fine', 'scelto' oder 'selezionato' begleitet werden; nur die Bezeichnungen primitivo, stagionato und extra sind zugelassen.

Verkostungsnotizen

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

HoReCa-Verwendung

Die Spezifikation sieht vor, dass Canestrato di Moliterno als Tafelkäse oder gerieben verwendet werden kann.

Verpackung

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g