Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria ist ein Ganzmuskelfleisch-Produkt aus gereiftem Fleisch, das ausschließlich in der Region Kalabrien im Süden Italiens hergestellt wird. Es wird aus dem ausgelösten oberen Teil des Schweinerückens gefertigt, mit einem Frischgewicht zwischen 3,5 und 5,5 Kilogramm, in natürliche Därme gehüllt, mit Schnur gebunden und mindestens 100 Tage gereift. Die Außenfarbe reicht je nach Verwendung von schwarzem Pfeffer oder Gewürzen der Gattung Capsicum von Rosa bis Rot.

Über diese Bezeichnung

Capocollo di Calabria wurde am 21. Januar 1998 unter der Aktennummer PDO-IT-1570 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000013348) als PDO eingetragen und wird vollständig innerhalb der Region Kalabrien hergestellt, wo die Schweine aufgezogen, geschlachtet und das Fleisch ausgewählt, gehüllt, gebunden und gereift werden muss. Die Spezifikation schreibt Fleisch von italienischen Schweineschwergewichtsrassen vor: die apulisch-kalabrische Rasse, Large White und Italian Landrace in der gemäß dem italienischen Herdbuch verbesserten Form, Schweine aus der Kreuzung mit Duroc-Ebern sowie Schweine aus der Kreuzung mit anderen Ebern, deren Selektionsziele nicht unvereinbar mit dem italienischen Herdbuch für Schwere Schweine sind. Fleisch von Ebern und Sauen darf nicht verwendet werden; reinrassige Tiere der Rassen Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain und Spotted sind ausdrücklich ausgeschlossen. Das Durchschnittsgewicht einer Partie bei der Schlachtung muss mindestens 140 kg betragen. Die Schweine müssen mit Mischfuttermitteln gefüttert werden, die mindestens 50 % Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln oder Kichererbsen enthalten; die Fütterung mit Schlempe, definiert als die Verwendung von Molkereinebenerzeugnissen, ist während der Mast verboten. Mindestens in den letzten zwei Monaten vor der Schlachtung muss das Futter einen Proteingehalt von nicht weniger als 12 % aufweisen. Das frische Teilstück muss zwischen 3,5 und 5,5 kg wiegen. Nach dem Pökeln in Salz oder Lake wird das Produkt in natürliche Därme gehüllt, gebunden und mindestens 100 Tage gereift. Die Kennzeichnung muss unmittelbar nach dem geschützten Namen die Angabe Denominazione d'Origine Protetta tragen. Die Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP ist die antragstellende Erzeugervereinigung.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 21. Januar 1998 unter der Aktennummer PDO-IT-1570, eAmbrosia-Kennung EUGI00000013348.
• Das Frischgewicht jedes Capocollo di Calabria muss zwischen 3,5 und 5,5 Kilogramm liegen, und die Reifung muss mindestens 100 Tage dauern.
• Reinrassige Schweine der Rassen Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain und Spotted dürfen nicht verwendet werden; Fleisch von Ebern und Sauen ist ebenfalls ausgeschlossen.
• Alle Stufen — Aufzucht, Schlachtung, Auswahl, Einhüllen, Binden und Reifung — müssen innerhalb der Region Kalabrien stattfinden.

Verkostungsnotizen

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

HoReCa-Verwendung

In Scheiben für Antipasto-Platten, kombiniert mit würzigem Pecorino und knusprigem Brot; gehackt als Zutat für Pasta und Pizzabeläge nach kalabrischer Art.

Verpackung

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g