Castelmagno

Castelmagno ist ein PDO-geschützter italienischer Käse, der ausschließlich in den Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo hergestellt wird. Er wird aus roher Kuhmilch gefertigt, der Schafs- und Ziegenmilch zugesetzt werden darf, reift mindestens 60 Tage und kann auf natürlichem Weg oder durch traditionelles Einstechen mit Eisennadeln grünlich-blaue Äderung entwickeln.

Über diese Bezeichnung

Castelmagno genießt PDO-Schutz, der unter der Aktennummer PDO-IT-0006 eingetragen ist; der EU-Schutz gilt seit dem 2. Juli 1996. Die Herstellung ist auf die Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo beschränkt. Die Grundernährung des Rindviehs – und, soweit zutreffend, der Schafe und Ziegen – muss überwiegend aus Grün- oder Heufutter stammen, das aus eben diesen Gemeinden stammt; die Verwendung von Maissilage ist verboten. Die Milch darf weder pasteurisiert noch thermisiert werden, und der Einsatz von Enzymen ist untersagt. Die Gerinnung erfolgt mit flüssigem Kälberlab mit einem Chymosingehalt von mindestens 70 %, bei einer Temperatur von 30 °C–38 °C über einen Zeitraum von 30 bis 90 Minuten. Nach der Bruchbereitung reift der Käse mindestens 60 Tage bei einer Temperatur von 5 °C–15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 %–98 % in kühlen, feuchten Naturhöhlen oder Räumlichkeiten, die diese Bedingungen nachbilden. Grünlich-blaue Äderung kann sich auf natürlichem Weg entwickeln oder durch Einstechen mit Eisennadeln nach der traditionellen Methode entstehen. Käse, der vollständig oberhalb von 1.000 m über dem Meeresspiegel hergestellt wird und für den Milch von Tieren verwendet wird, die zwischen Anfang Mai und Ende Oktober auf der Weide mit mindestens 90 % lokaler Flora gefüttert wurden, darf den Zusatz 'di Alpeggio' tragen. Aller Castelmagno wird oberhalb von 600 m hergestellt und darf die Bezeichnung 'prodotto della montagna' führen. Das Konformitätskennzeichen, die sogenannte 'sventolina', ist ein kreisrundes Papieretikett mit einem Durchmesser von 18 cm, das vor der Vermarktung angebracht wird. Die Kontrollstelle ist INOQ — Istituto Nord Ovest Qualità mit Sitz in Moretta, Cuneo. Die antragstellende Vereinigung ist das Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 2. Juli 1996 unter der Aktennummer PDO-IT-0006; eAmbrosia-Kennung EUGI00000012988.
• Pasteurisierung, Thermisierung und der Einsatz von Enzymen sind durch die Spezifikation allesamt verboten.
• Käse mit dem Zusatz 'di Alpeggio' muss oberhalb von 1.000 m über dem Meeresspiegel aus der Milch von Tieren hergestellt werden, die auf der Weide mit mindestens 90 % lokaler Flora gefüttert wurden.
• Das Konformitätskennzeichen, die 'sventolina', ist ein kreisrundes Papieretikett mit einem Durchmesser von 18 cm, das vor der Vermarktung auf derselben Seite wie das Herkunftskennzeichen angebracht wird.

Verkostungsnotizen

Piedmontese cow-(and sometimes goat/sheep) milk blue-veined alpine cheese, aged 60-180+ days. Crumbly white-yellow paste with natural blue veining when extra-aged, intense complex flavor combining alpine herbs, mushroom notes, and gentle blue piquancy.

HoReCa-Verwendung

Mittelpunkt des piemontesischen Käsegangs; klassisch mit Kastanienhonig und Walnussbrot; geschmolzen zu Castelmagno-Fonduta mit Trüffel.

Verpackung

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-1-3kg
• wedge-vacuum-300g