Cotechino Modena

Cotechino Modena ist eine gekochte Schweinswurst, die in einem festgelegten Gebiet Mittel- und Norditaliens hergestellt wird. Sie besteht aus einem Gemisch aus Schweinefleisch von quergestreifter Muskulatur, Schweinefett und Schwarte. Die Spezifikation legt Mindest- und Höchstwerte für den Gehalt an Protein, Fett, Kollagen und Wasser fest und verbietet Raucharomen. Die Bezeichnung ist als PGI eingetragen.

Über diese Bezeichnung

Cotechino Modena besitzt den PGI-Status, eingetragen unter der Aktennummer PGI-IT-1500, mit EU-Schutz, der am 19. März 1999 gewährt wurde. Der eAmbrosia-Identifikator lautet EUGI00000013380. Der antragstellende Verband ist das Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP. Die Spezifikation definiert das Erzeugnis als zylindrische, gekochte Wurst. Beim Inverkehrbringen müssen die Scheiben fest und gleichmäßig gekörnt sein, eine rosa bis ungleichmäßig rote Farbe aufweisen und sich leicht schneiden lassen, ohne ihre Form zu verlieren. Das Fleischgemisch muss vier chemische und physikalisch-chemische Schwellenwerte erfüllen: ein Gesamtproteingehalt von mindestens 17 %, ein Fett-Protein-Verhältnis von höchstens 1,9, ein Kollagen-Protein-Verhältnis von höchstens 0,5 und ein Wasser-Protein-Verhältnis von höchstens 2,7. Zugelassene Zutaten sind Schweinefleisch von quergestreifter Muskulatur, Schweinefett, Schwarte, Salz sowie ganzer Pfeffer und/oder Pfefferstücke. Optionale Zusätze umfassen Wein, Wasser gemäß guter Handelspraxis, natürliche Aromen, Gewürze und Kräuter, Zucker und/oder Dextrose und/oder Fructose, Natrium- und/oder Kaliumnitrit bis zu einem Höchstwert von 140 Teilen pro Million sowie Ascorbinsäure und ihr Natriumsalz. Raucharomen sind nicht zulässig. Das Gemisch wird in natürliche oder künstliche Därme gefüllt. Das festgelegte geografische Gebiet umfasst das gesamte Territorium von zweiundzwanzig namentlich genannten italienischen Provinzen in Mittel- und Norditalien, darunter Modena, Bologna, Parma, Milano, Verona und andere. Alle Verarbeitungsschritte und die Verpackung müssen innerhalb dieses Gebiets erfolgen. Das Etikett muss den Namen 'Cotechino Modena' zusammen mit den Wörtern 'Indicazione geografica protetta' und/oder der Abkürzung 'IGP' tragen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PGI eingetragen am 19. März 1999 unter der Aktennummer PGI-IT-1500; eAmbrosia-Identifikator EUGI00000013380.
• Die Spezifikation verbietet Raucharomen vollständig; keinerlei Aromen dieser Art sind zulässig.
• Natrium- und/oder Kaliumnitrit darf nur bis zu einem Höchstwert von 140 Teilen pro Million verwendet werden.
• Die Verpackung muss ausschließlich innerhalb des festgelegten Produktionsgebiets erfolgen, das zweiundzwanzig italienische Provinzen umfasst.

Verkostungsnotizen

Large fresh-cooked pork sausage with rind, soft gelatinous texture, rich pork-fat mouthfeel, warm spice notes (clove, cinnamon, nutmeg, pepper).

HoReCa-Verwendung

Gekocht und in Scheiben geschnitten, traditionell zu Silvester mit Linsen serviert (Cotechino con lenticchie); auch mit Kartoffelpüree oder Polenta kombiniert.

Verpackung

• vacuum-pack-pre-cooked-500g
• vacuum-pack-pre-cooked-1kg
• vacuum-pack-raw-500g
• gift-tin-500g

Saisonalität