Crudo di Cuneo

Crudo di Cuneo ist ein Rohschinken, der ausschließlich in der Provinz Cuneo im Piemont, Italien, aus frischen Keulen von Schweinen hergestellt wird, die innerhalb des festgelegten Gebiets geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Die Salzung erfolgt mit trockenem oder teilweise angefeuchtetem Salz, Konservierungsstoffe sind nicht zulässig, und die Reifung dauert bis zum Ende des zehnten Monats nach Beginn der Salzung an. Die Bezeichnung wurde am 5. September 2005 als PDO eingetragen.

Über diese Bezeichnung

Crudo di Cuneo besitzt den PDO-Status, der am 5. September 2005 unter der Aktennummer PDO-IT-0490 eingetragen wurde, mit der eAmbrosia-Kennung EUGI00000013652. Die Spezifikation schreibt vor, dass ausschließlich frische Schweinekeulen von Tieren verwendet werden dürfen, die innerhalb des Produktionsgebiets geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden; gefrorene Keulen sind nicht zulässig, ebenso wenig dürfen Eber oder Zuchtsauen verwendet werden. Zugelassene Rassen sind die traditionellen italienischen Rassen Large White und Landrace in der vom italienischen Herdbuch verbesserten Form, Nachkommen von Ebern dieser Rassen, Nachkommen von italienischen Duroc-Ebern in der vom Herdbuch verbesserten Form sowie Nachkommen von Ebern anderer Rassen oder Kreuzungsebern aus Selektions- oder Kreuzungsprogrammen, die mit den Herdbuchzielen für die Schwermastproduktion vereinbar sind. Die Tiere müssen in der Mastphase ein endgültiges Lebendgewicht von 80 bis 156 kg erreichen. Die Schweinekeulen müssen von Tieren stammen, die nicht weniger als 24 Stunden und nicht mehr als 120 Stunden vor der Verarbeitung geschlachtet wurden. Die Trockensalzung dauert mindestens zwei Wochen, gefolgt von einer Reifezeit von mindestens 50 Tagen, wobei die Reifung bis zum Ende des zehnten Monats nach Beginn der Salzung andauert. Während der Reifung wird die Sugnatura aufgetragen – eine Mischung aus Schweinefett, Salz und Reis- oder Weizenmehl, die auf die Muskelfläche aufgebracht wird – entweder einmalig zwischen dem fünften und siebten Monat oder wiederholt zwischen dem vierten und achten Monat. Konservierungsstoffe sind nicht zulässig. Die Kontrollstelle ist I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. mit Sitz in Moretta, Cuneo. Jeder zum Verbrauch freigegebene Schinken muss ein eingebranntes Siegel und ein Logo tragen, das einen stilisierten Schinken und ein Dreieck oder einen Keil zeigt, zusammen mit der Identifikationsnummer des Herstellers innerhalb des Kontrollsystems. Die antragstellende Gruppe ist das Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 5. September 2005 unter der Aktennummer PDO-IT-0490, eAmbrosia-Kennung EUGI00000013652.
• Die Verwendung von gefrorenen Schweinekeulen und Konservierungsstoffen ist durch die Spezifikation ausdrücklich verboten.
• Die Reifung muss bis zum Ende des zehnten Monats nach Beginn der Salzung andauern; die Salzung selbst dauert mindestens zwei Wochen.
• Jeder Schinken muss ein eingebranntes Siegel und ein Logo tragen – mit einem stilisierten Schinken und einer Keilform – sowie die individuelle Identifikationsnummer des Herstellers.

Verkostungsnotizen

Piedmontese dry-cured ham, sweet and delicate, less aromatic than Parma or San Daniele, soft pink meat with thin layer of buttery white fat, gentle salt-aged flavor.

HoReCa-Verwendung

Dünn aufgeschnitten für Antipasto-Platten in piemontesischen Restaurants; serviert mit grissini Torinesi und Castelmagno; verwendet in regionalen Abwandlungen des vitello tonnato.

Verpackung

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g