Mortadella di Prato

Mortadella di Prato ist ein gekochtes Schweinefleisch-Charcuterieprodukt aus Prato, Toskana, das sich durch die obligatorische Verwendung von Alkermes-Likör auszeichnet, der dem Inneren eine charakteristische tiefrosa Farbe verleiht. Die Spezifikation schreibt genaue Anteile von sechs Schweinefleischstücken, definierte Gewürzzutaten, Meersalz und Knoblauch vor und verbietet den Zusatz von Natriumglutamat.

Über diese Bezeichnung

Mortadella di Prato ist als PGI unter der Aktennummer PGI-IT-01333 eingetragen; der EU-Schutz wurde am 8. Mai 2015 gewährt (eAmbrosia-Kennung EUGI00000015954). Das Produkt ist ein gekochtes Schweinefleisch-Charcuterieprodukt, das ausschließlich aus sechs definierten Teilstücken besteht – Schulter, Speck, Schinkenzuschnitte, Nacken, Backen und Brust – in durch die Spezifikation festgelegten Anteilen. Alkermes-Likör ist eine obligatorische Zutat mit einem Anteil von 0,3 bis 0,6 % der Masse; gemahlener Pfeffer, ganze Pfefferkörner, Meersalz, gemahlene Gewürze (Koriander, Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte und Nelken) sowie Knoblauch sind ebenfalls in definierten prozentualen Bereichen vorgeschrieben. Der Zusatz von Natriumglutamat ist ausdrücklich verboten. Die verwendeten Schweine müssen mindestens 160 kg wiegen (mit einer Toleranz von ± 10 %) und zum Zeitpunkt der Schlachtung mehr als 9 Monate alt sein. Zwischen Schlachtung und Verarbeitung muss ein Mindestabstand von 24 Stunden und ein Höchstabstand von 96 Stunden eingehalten werden. Alle Produktionsstufen – Zuschneiden, Zerkleinern und Mischen, Füllen und Binden, Dämpfen und Garen, Spülen und Kühlen – müssen durchgehend innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets von Prato stattfinden. Das fertige Produkt ist zylindrisch oder breit elliptisch, wiegt zwischen 0,5 und 10 kg, hat eine Länge von 8 bis 70 cm und einen Durchmesser von 6 bis 35 cm. Das Verhältnis von Fett zu Protein darf 1,5 nicht überschreiten.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PGI am 8. Mai 2015 unter der Aktennummer PGI-IT-01333 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000015954).
• Alkermes-Likör ist eine obligatorische Zutat mit einem Anteil von 0,3 bis 0,6 % der Masse.
• Der Zusatz von Natriumglutamat ist durch die Spezifikation ausdrücklich verboten.
• Schweine müssen mindestens 160 kg (± 10 %) wiegen und zum Zeitpunkt der Schlachtung mehr als 9 Monate alt sein.

Verkostungsnotizen

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

HoReCa-Verwendung

Dokumentarische Quellen aus dem achtzehnten Jahrhundert belegen die Praxis, Mortadella di Prato mit Feigen zu servieren; die Spezifikation verweist zudem auf ihre traditionelle Verwendung in sedani alla pratese, einem lokalen Nudelgericht.

Verpackung

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g