Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria ist ein rechteckiges, schwartenseitiges Pökelprodukt aus dem Bauchbereich von Schweinen, das ausschließlich in der Region Kalabrien hergestellt wird. Die Oberfläche kann mit Chilipulver und anderen natürlichen Zutaten bedeckt sein. Das frische Stück wiegt zwischen 3 und 6 kg; nach Pökelung und Reifung beträgt die Dicke des fertigen Produkts zwischen 3 und 5 cm. Es ist rosig gefärbt und weist abwechselnde Streifen aus magerem Fleisch und Fett auf.

Über diese Bezeichnung

Pancetta di Calabria besitzt den PDO-Status, eingetragen unter der Aktennummer PDO-IT-1567, mit EU-Schutz seit dem 21. Januar 1998. Die Bezeichnung wird vom Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP verwaltet und ist im eAmbrosia-Register unter EUGI00000013345 erfasst. Das gesamte Gebiet der Region Kalabrien bildet das festgelegte geografische Gebiet; Schweine müssen dort aufgezogen und geschlachtet werden, und alle nachfolgenden Schritte – Auswahl, Umhüllung, Abbinden und Reifung – müssen ebenfalls innerhalb dieser Region stattfinden. Als Rohstoff ist ausschließlich Fleisch von Schweinen zulässig, deren genetische Eigenschaften denen italienischer Schwergewichtsrassen entsprechen, darunter die apulisch-kalabrische Rasse, Large White, Italian Landrace sowie Duroc-Linien, die gemäß dem italienischen Herdbuch verbessert wurden. Fleisch von Ebern und Sauen darf nicht verwendet werden; reinrassige Tiere der Rassen Belgisches Landrace, Hampshire, Pietrain und Spotted sind ausdrücklich ausgeschlossen. Das durchschnittliche Schlachtgewicht einer Charge muss mindestens 140 kg betragen. Das Futter muss zu mindestens 50 % aus Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln oder Kichererbsen bestehen und in den letzten mindestens zwei Monaten vor der Schlachtung einen Proteingehalt von nicht weniger als 12 % aufweisen. Die Verfütterung von Speiseabfällen – definiert als die Verwendung von Molkereinebenerzeugnissen – ist verboten. Frische Pancetta wird zwischen 4 und 14 Tage gepökelt; die Mindestreifezeit beträgt 30 Tage. Die Kennzeichnung muss unmittelbar nach dem geschützten Namen die Angabe 'Denominazione d'Origine Protetta' sowie das offizielle PDO-Logo tragen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PDO eingetragen am 21. Januar 1998 unter der Aktennummer PDO-IT-1567 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000013345).
• Reinrassige Schweine der Rassen Belgisches Landrace, Hampshire, Pietrain und Spotted dürfen nicht verwendet werden; die Spezifikation lässt keine Ausnahmen zu.
• Das durchschnittliche Schlachtgewicht einer Charge muss mindestens 140 kg betragen, und die Verfütterung von Molkereinebenerzeugnissen ist ausdrücklich verboten.
• Alle Produktionsschritte – Aufzucht, Schlachtung, Auswahl, Umhüllung, Abbinden und Reifung – müssen innerhalb der Region Kalabrien stattfinden.

Verkostungsnotizen

Cured rolled pork belly with chili and pepper coating; pink meat alternated with white fat, bold flavor with definite spicy heat, smoky-sweet notes.

HoReCa-Verwendung

In Scheiben als Antipasto mit kalabrischen Salumi; gewürfelt für Pasta- und Bohneneintöpfe; ausgelassen zum Kochen.

Verpackung

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g