Pane di Altamura

Pane di Altamura ist ein Sauerteigbrot aus Hartweizen, das in einem festgelegten Gebiet der nordwestlichen Murgia-Region in Apulien, Italien, hergestellt wird. Die Spezifikation schreibt die Verwendung von Hartweizengrieß, einem natürlichen Triebmittel, das mindestens dreimal aufgefrischt wird, Meersalz sowie Wasser mit genau definierten chemischen Parametern vor; der Teig wird von Hand geformt und bei 250 °C gebacken.

Über diese Bezeichnung

Pane di Altamura besitzt den PDO-Status, eingetragen unter der Aktennummer PDO-IT-0136 und aufgenommen in das EU-Register am 30. Mai 2001 gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1291/2003 der Kommission vom 18. Juli 2003. Das Produktionsgebiet ist die nordwestliche Murgia-Region in Apulien, mit Mittelpunkt Altamura, deren geologische, hydrologische und meteorologische Bedingungen die Spezifikation als wesentlich für das Erzeugnis bezeichnet. Der verwendete Weizen muss aus Hartweizenvarietäten bestehen, die im festgelegten Gebiet angebaut werden, wobei eine Sorte mindestens 80 % des Gesamtanteils ausmachen muss; der Rest darf aus anderen Sorten bestehen, die im selben Gebiet angebaut werden. Die Vermahlung erfolgt innerhalb des Produktionsgebiets mit Stahlzylindern, die mit etwa 300 Umdrehungen pro Minute bei einer Temperatur von höchstens 40 °C betrieben werden. Das Triebmittel wird durch mindestens dreimalige Zugabe von Zutaten aufgebaut. Die Teigrezeptur erfordert 20 kg Triebmittel, 2 kg Meersalz und etwa 60 Liter Wasser bei 18 °C je 100 kg Hartweizenmehl. Das Wasser muss definierte chemische Parameter erfüllen, darunter einen pH-Wert zwischen 7 und 8,5 sowie eine Temperatur zwischen 12 und 15 °C. Nach einer Knetzeit von 20 Minuten durchläuft der Teig drei separate Ruhezeiten vor dem Backen. Der Ofen muss 250 °C erreichen; bei direkter Befeuerung muss Eichenholz verwendet werden. Der Backvorgang erfolgt 15 Minuten bei geöffneter Tür, anschließend weitere 45 Minuten bei geschlossener Tür. Die in der Spezifikation genannte Kontrollstelle ist Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bologna. Die Kennzeichnung muss das vorgeschriebene ovale Zeichen mit dem Schriftzug 'Pane DOP di Altamura' tragen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PDO eingetragen am 30. Mai 2001 unter der Aktennummer PDO-IT-0136, eAmbrosia-Kennung EUGI00000013585.
• Die Spezifikation schreibt vor, dass eine Hartweizenvarietät mindestens 80 % des verwendeten Getreides ausmachen muss, während der Rest aus anderen Sorten stammen darf, die im festgelegten Gebiet angebaut werden.
• Die Vermahlung muss innerhalb des Produktionsgebiets erfolgen, wobei die Zylinder mit etwa 300 Umdrehungen pro Minute und bei einer Temperatur von höchstens 40 °C betrieben werden.
• Bei direkter Befeuerung des Ofens schreibt die Spezifikation die Verwendung von Eichenholz vor; der Ofen muss eine Temperatur von 250 °C erreichen.

Verkostungsnotizen

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

HoReCa-Verwendung

Apulisches Tafelgebäck, verwendet als Grundlage für Bruschetta, in panzanella alla pugliese sowie in cucina-povera-Gerichten wie acquasale; auch mit nativem Olivenöl extra und Tomate gereicht.

Verpackung

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g