Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano ist ein harter, gekochter Kuhmilchkäse, der in einem festgelegten Gebiet Italiens hergestellt und unter der Aktennummer PDO-IT-0016 als g.U. eingetragen ist. Die Spezifikation schreibt vor, dass alle vorverpackten Portionen von mehr als 15 g, die in den Verkehr gebracht werden, mit der Mindestlagerzeit gekennzeichnet sein müssen, und dass geriebener oder portionierter Käse anhand der Registrierungsnummer, des Produktionsmonats und -jahres sowie des Gewichts auf den ursprünglichen Laib zurückverfolgt werden kann.

Über diese Bezeichnung

Parmigiano Reggiano besitzt den g.U.-Status, eingetragen am 21. Juni 1996, mit dem eAmbrosia-Identifikator EUGI00000012998 und der Aktennummer PDO-IT-0016. Antragsteller und Verwaltungsgremium ist das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano mit Sitz in Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Italien. Die Spezifikation schreibt vor, dass geriebener Käse sowie Portionen mit und ohne Rinde im Ursprungsgebiet verpackt werden müssen. Akteure – darunter Milcherzeuger, Molkereien, Reifebetriebe, Reiber und Portionierer – sind beim Kontrollsystem registriert und in Registern der Kontrollstelle geführt. Die Rückverfolgbarkeit des ursprünglichen Laibs, der anhand der Registrierungsnummer, des Produktionsmonats und -jahres sowie des Gewichts identifiziert wird, muss beim Reiben oder Portionieren des Käses gewährleistet sein. Die Spezifikation verbietet den Einsatz von Silage als Futtermittel; die Einhaltung wird analytisch durch einen maximalen Grenzwert für Cyclopropanfettsäuren von weniger als 22 mg pro 100 g Fett kontrolliert, der mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie bestimmt wird. Ein weiteres gefordertes Merkmal ist ein Gehalt an freien Gesamtaminosäuren von mehr als 15 % der Gesamtproteine, berechnet mittels HPLC und Ionenaustauschchromatographie, ein Wert, der mit einer Mindestlagerzeit von 12 Monaten zusammenhängt. Alle vorverpackten Portionen von mehr als 15 g, die in den Verkehr gebracht werden, müssen eine Kennzeichnung mit der Mindestlagerzeit tragen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als g.U. eingetragen am 21. Juni 1996 unter der Aktennummer PDO-IT-0016, eAmbrosia-Identifikator EUGI00000012998.
• Die Spezifikation fordert einen Gehalt an freien Gesamtaminosäuren von mehr als 15 % der Gesamtproteine; ein niedrigerer Wert weist auf eine Lagerzeit von weniger als 12 Monaten hin.
• Silagefütterung ist verboten; die Spezifikation setzt als analytische Kontrolle einen maximalen Grenzwert für Cyclopropanfettsäuren von weniger als 22 mg pro 100 g Fett durch.
• Alle vorverpackten Portionen von mehr als 15 g müssen mit der Mindestlagerzeit gekennzeichnet sein, damit Verbraucher das Alter des Käses korrekt bestimmen können.

Verkostungsnotizen

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

HoReCa-Verwendung

Gerieben über Pasta und Risotto; gehobelt auf Salaten und Carpaccio; in Stücken auf Käseplatten serviert; Rinden in Brühen und Risottobrühen mitgekocht; geschmolzen in Fonduta und als Grundlage für Parmigiana.

Verpackung

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g