Piave

Piave ist ein harter, gekochter Kuhmilchkäse, der ausschließlich in der Provinz Belluno, Italien, hergestellt und in fünf nach Reifegrad definierten Typen vermarktet wird: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro und Vecchio Riserva. Die Milch muss vollständig aus der Provinz Belluno stammen, wobei mindestens 80 % von den Rassen Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana und Frisona italiana geliefert werden müssen. Die Bezeichnung ist als PDO unter der Aktennummer PDO-IT-0686 eingetragen.

Über diese Bezeichnung

Piave besitzt den PDO-Status gemäß der EU-Aktennummer PDO-IT-0686, eingetragen am 4. März 2008, mit der eAmbrosia-Kennung EUGI00000013897. Die Schutzvereinigung ist das Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP. Der gesamte Herstellungsprozess – Milcherzeugung, Titration, Wärmebehandlung, Kulturenzugabe, Gerinnung, Formen, Pressen, Stempeln, Vorreifung und Salzung – muss innerhalb der Provinz Belluno stattfinden. Die verwendete Kuhmilch muss ausschließlich aus dieser Provinz stammen, wobei mindestens 80 % von drei für das Gebiet typischen Rassen erzeugt werden müssen: Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana und Frisona italiana. Mindestens 70 % des Futters und 50 % der Trockenmasse, die an Milchkühe verfüttert werden, müssen innerhalb desselben Produktionsgebiets erzeugt werden, das vollständig in Berglagen liegt. Die Spezifikation verbietet industrielle Medizinalfuttermittel, Gemüse, Obst, Rapssaat, Harnstoff, Harnstoffphosphat und Biuret im Futter. Zwei lokal hergestellte Kulturen sind vorgeschrieben: eine Starterkultur mit einer Säure von 10 °SH/50 ± 3 und ein Molkenstarter mit einer Säure von 27 °SH/50 ± 3, beide aus Milch und Verarbeitungsserum mit einheimischen Stämmen gewonnen. Die fünf vermarkteten Typen unterscheiden sich in Mindest- oder Höchstreifedauer, Laibdurchmesser, Randhöhe und Gewicht gemäß den Vorgaben der Spezifikation. Mindestgehalte an Fett und Protein sind je Typ festgelegt. Die Käsemasse zeichnet sich bei allen Typen durch eine ausgeprägte Lochfreiheit aus.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PDO eingetragen am 4. März 2008 unter der Aktennummer PDO-IT-0686 (eAmbrosia-Kennung EUGI00000013897).
• Alle Milch muss ausschließlich aus der Provinz Belluno stammen, wobei mindestens 80 % von den Rassen Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana und Frisona italiana stammen müssen.
• Die Spezifikation schreibt zwei lokal hergestellte Kulturen vor: eine Starterkultur mit einer Säure von 10 °SH/50 ± 3 und einen Molkenstarter mit einer Säure von 27 °SH/50 ± 3, beide aus einheimischen Stämmen.
• Fünf nach Reifegrad definierte Typen sind anerkannt: Fresco (20–60 Tage), Mezzano (60–180 Tage), Vecchio (mehr als 6 Monate), Vecchio Selezione Oro (mehr als 12 Monate) und Vecchio Riserva (mehr als 18 Monate).

Verkostungsnotizen

Veneto cow's milk cheese from Belluno mountains in five aging tiers (fresh 20-60 days through Vecchio Riserva 18+ months). Pale ivory young, deep amber when aged. Texture firm to granular. Flavor evolves from buttery-mild to intensely savory-sweet with caramel and dried-fruit notes.

HoReCa-Verwendung

Jüngere Varianten werden auf Käseplatten und in Panini verwendet; gereifter Vecchio wird über Pasta und Risotto gerieben und wird klassisch mit Trüffelhonig serviert.

Verpackung

• wheel-full-6-7kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g