Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna ist ein gereifter Rohschinken, der aus den Hinterläufen von Schwergewichtsschweinen hergestellt wird. Die Verarbeitung dauert mindestens 13 Monate und findet ausschließlich in der Gemeinde Carpegna, Provinz Pesaro-Urbino, Region Marche, statt. Der fertige Schinken wiegt mindestens 8 kg und weist im Anschnitt eine lachsrosa Farbe auf; die Spezifikation legt einen definierten Bereich chemischer und physikalisch-chemischer Eigenschaften fest.

Über diese Bezeichnung

Prosciutto di Carpegna ist als PDO unter der Aktennummer PDO-IT-1496 eingetragen; der EU-Schutz wurde am 2. Juli 1996 gewährt. Der eAmbrosia-Identifikator lautet EUGI00000013376. Der antragstellende Verband ist das Consorzio Prosciutto di Carpegna. Die gesamte Verarbeitung und Reifung muss innerhalb des Zählbezirks und des Verwaltungsgebiets der Gemeinde Carpegna, Provinz Pesaro-Urbino, Region Marche, erfolgen. Als Rohstoff sind ausschließlich frische Hinterläufe von Schweinen zugelassen, die in der Lombardei, der Emilia-Romagna oder den Marche geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden und den Rassen Italian Large White, Italian Landrace und Italian Duroc angehören oder anderen Rassen bzw. Kreuzungen, die mit dem italienischen Herdbuch für Schwergewichtsschweine vereinbar sind. Reinrassige Tiere der Rassen Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc und Spotted Poland, die antagonistische Merkmale aufweisen – insbesondere eine Neigung zum Porcine Stress Syndrome –, dürfen nicht verwendet werden. Die Schweine müssen ein Lebendgewicht von mindestens 160 kg ± 10 % aufweisen und bei der Schlachtung mindestens 10 Monate alt sein. Die zugeschnittenen Hinterläufe müssen mindestens 12 kg wiegen und innerhalb von 96 Stunden nach der Schlachtung in den Verarbeitungsbetrieb geliefert werden. Die Gesamtverarbeitungsdauer beträgt mindestens 13 Monate. Der fertige Schinken wiegt mindestens 8 kg. Die chemischen Anforderungen umfassen einen Wassergehalt zwischen 57 und 63 %, ein Salz-Wasser-Verhältnis zwischen 7,8 und 11,2, ein Wasser-Protein-Verhältnis zwischen 1,9 und 2,5 sowie einen Proteinabbauindex von mindestens 24 und höchstens 31. Vorgeschnittenes und verpacktes Produkt muss mindestens 14 Monate gereift sein.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 2. Juli 1996 unter der Aktennummer PDO-IT-1496; eAmbrosia-Identifikator EUGI00000013376.
• Die gesamte Verarbeitung und Reifung ist auf die Gemeinde Carpegna, Provinz Pesaro-Urbino, Region Marche, beschränkt; kein anderer Standort ist zulässig.
• Die Hinterläufe müssen mindestens 12 kg wiegen und innerhalb von 96 Stunden nach der Schlachtung in den Verarbeitungsbetrieb geliefert werden.
• Vorgeschnittener und verpackter Prosciutto di Carpegna muss mindestens 14 Monate gereift sein, einen Monat mehr als das standardmäßige Minimum von 13 Monaten.

Verkostungsnotizen

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

HoReCa-Verwendung

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Verpackung

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g