Provola dei Nebrodi

Provola dei Nebrodi ist ein Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch, der in den Nebrodi-Bergen Siziliens in fünf Varianten hergestellt wird: frisch, halbgereift, gereift, Sfoglia und con limone verde. Er wird ausschließlich aus roher Vollmilch unter Verwendung von Lab aus Ziegen- oder Lammpansen sowie traditionellen Holzgeräten und ohne kommerzielle Starterkulturenzusätze hergestellt.

Über diese Bezeichnung

Provola dei Nebrodi ist ein Pasta-filata-Käse aus roher Kuhmilch, der als PDO unter der Aktennummer PDO-IT-02394 eingetragen ist; der EU-Schutz gilt ab dem 2. März 2018, und der eAmbrosia-Identifikator lautet EUGI00000016176. Die Spezifikation erkennt fünf Varianten an: fresca, semi-stagionata, stagionata, Sfoglia und con limone verde. Der Frischkäse wiegt zwischen 1 und 2 kg; die übrigen Varianten wiegen zwischen 2 und 10 kg. Die Länge beträgt 15 bis 35 cm und der Durchmesser 12 bis 25 cm. Die Reifezeit der fresca-Variante beträgt weniger als 30 Tage; die der semi-stagionata zwischen 30 und 120 Tage; die der stagionata mehr als 120 Tage; die der Sfoglia mindestens fünf Monate; und die der con limone verde mindestens 90 Tage. Der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 52 % bei der Frischvariante und mindestens 60 % bei den halbgereiften oder gereiften Varianten; der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 38 %; der Natriumchloridgehalt in der Trockenmasse überschreitet nicht 4 %. Die Spezifikation untersagt die Verwendung kommerzieller allochthoner Starterkulturen; die gesamte Säuerung beruht auf der spontanen Entwicklung indigener Mikroflora aus der Umgebung, der Rohmilch und den Biofilmen, die sich auf traditionellen Holzgeräten bilden, darunter tina di legno, ruotula, piddiaturi, manuvedda und tavuliere. Lab aus Ziegen- oder Lammpansen ist vorgeschrieben.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PDO am 2. März 2018 unter der Aktennummer PDO-IT-02394, eAmbrosia-Identifikator EUGI00000016176.
• Die Spezifikation untersagt kommerzielle allochthone Starterkulturen; die gesamte Säuerung beruht auf spontaner indigener Mikroflora.
• Die Variante con limone verde wird hergestellt, indem nach dem Pasta-filata-Schritt eine ganze grüne Zitrone in den Bruch eingearbeitet wird; die Mindestreifezeit beträgt 90 Tage.
• Die Variante Sfoglia entwickelt durch verlängerte Reifung eine lamellare, geschichtete Innenstruktur und hat eine Mindestreifezeit von fünf Monaten.

Verkostungsnotizen

Sicilian pasta filata cow's milk cheese from Nebrodi mountains. Pale yellow paste, smooth elastic texture, mild milky-savory flavor with grassy mountain notes; younger versions sweeter, aged more intense.

HoReCa-Verwendung

In Scheiben auf sizilianischen Käseplatten; geschmolzen auf rustikalen sizilianischen Zubereitungen.

Verpackung

• whole-piece-1-3kg
• half-piece-vacuum-700g