Provolone Valpadana

Halbharter Pasta-filata-Käse aus roher Vollmilch von Kühen, hergestellt in einem festgelegten Gebiet des Po-Tals in Norditalien. Er existiert in zwei Varianten – mild (dolce) und würzig (piccante) –, die sich durch die Reifezeit und die Art des verwendeten Labs unterscheiden. Mindestreifezeiten und maximaler Wassergehalt sind in der Spezifikation festgelegt, und alle Produktionsschritte müssen innerhalb des ausgewiesenen geografischen Gebiets erfolgen.

Über diese Bezeichnung

Provolone Valpadana besitzt den PDO-Status, der unter der Aktennummer PDO-IT-0021 eingetragen ist, mit EU-Schutz vom 21. Juni 1996. Die Eambrosia-Kennung lautet EUGI00000013003, und die antragstellende Gruppe ist das Consorzio Tutela Provolone Valpadana. Das geografische Gebiet umfasst das gesamte Territorium der Provinzen Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova und Piacenza, angrenzende Gemeinden der Provinzen Bergamo, Mantova und Lodi sowie die Autonome Provinz Trento. Alle Produktionsschritte müssen innerhalb dieses Gebiets stattfinden. Die Spezifikation legt Mindestreifezeiten nach Gewicht fest: Käse bis 6 kg müssen mindestens 10 Tage reifen; solche über 6 kg mindestens 30 Tage; solche über 15 kg der würzigen Variante mindestens 90 Tage; und solche über 30 kg der würzigen Variante mit der Bezeichnung P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) über 8 Monate. Der maximale Wassergehalt darf 46 % für die milde Variante und für würzige Käse bis 6 kg nicht überschreiten sowie 43 % für würzige Käse über 6 kg. Der Fettgehalt in der Trockenmasse muss mindestens 44 % und darf höchstens 54 % betragen. Mindestens 50 % des Grundfutters für Milchkühe müssen aus dem Herkunftsgebiet stammen. Alle ganzen Käse müssen das PDO-Logo auf einer manipulationssicheren Unterlage tragen. Die Brandmarkierung P.V.S. darf ausschließlich bei der würzigen Variante ab dem achten Reifemonat nach einer technischen Prüfung angebracht werden.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Als PDO eingetragen am 21. Juni 1996 unter der Aktennummer PDO-IT-0021 (Eambrosia-Kennung EUGI00000013003).
• Mindestreifezeiten sind nach Gewicht festgelegt: 10 Tage für Käse bis 6 kg, 30 Tage für solche über 6 kg und 90 Tage für würzige Käse über 15 kg.
• Mindestens 50 % des Grundfutters für Milchkühe müssen aus dem festgelegten geografischen Herkunftsgebiet stammen.
• Die Brandmarkierung P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) steht ausschließlich für die würzige Variante ab dem achten Reifemonat zur Verfügung, vorbehaltlich einer technischen Prüfung auf Kosten des Inhabers.

Verkostungsnotizen

Po-valley pasta filata cow's milk cheese in two styles: Dolce (2-3 months, mild buttery sweet) and Piccante (3+ months with lipase, sharp spicy aged). Pale yellow to amber, smooth firm texture, characteristic provolone tang.

HoReCa-Verwendung

Dolce in Scheiben auf Käseplatten, geschmolzen in Panini; Piccante gerieben über rustikale Pasta, kombiniert mit Wurstwaren; beide klassisch in norditalienischen Antipasti.

Verpackung

• whole-piece-1-100kg
• half-piece-vacuum-1-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g