Speck Alto Adige

Speck Alto Adige ist ein ausgelöster, trocken gesalzener, gewürzter, kaltgeräucherter und gereifter Schweineschinken, der ausschließlich in der autonomen Provinz Bozen-Südtirol hergestellt wird. Er ist unter drei geschützten Bezeichnungen auf Italienisch und Deutsch eingetragen und unterscheidet sich von anderen gepökelten Schinken durch die Kombination aus Räuchern und Trockenpökeln innerhalb des definierten Berggebiets.

Über diese Bezeichnung

Speck Alto Adige IGP, ebenfalls eingetragen als Südtiroler Markenspeck und Südtiroler Speck, erhielt am 21. Juni 1996 den PGI-Schutz und ist im EU-Register unter der Aktennummer PGI-IT-0327 sowie der eAmbrosia-Kennung EUGI00000013141 verzeichnet. Antragsteller und Kontrollstelle ist das Consorzio Tutela Speck Alto Adige mit Sitz in Bozen. Die Verarbeitung muss vollständig innerhalb der autonomen Provinz Bozen-Südtirol erfolgen. Ganze Hinterkeulen, die in der Produktion verwendet werden, müssen vor dem Ausbeinen mindestens 10,5 kg wiegen; nach dem Ausbeinen und Zuschneiden müssen die Keulen, auf Italienisch baffe genannt, mindestens 5,2 kg wiegen. Bei der Anlieferung muss die Kerntemperatur zwischen 0 °C und 7 °C liegen. Das Salzen und Würzen erfolgt im Trockenverfahren innerhalb von vier Tagen nach dem Produktionsbeginn. Das Räuchern ist ein Kalträuchern bei einer Höchsttemperatur von 20 °C. Die Reifung findet bei einer Umgebungstemperatur zwischen 10 °C und 16 °C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 55 % und 90 % statt. Bei der Abgabe zum Verzehr ist das Produkt außen braun; die Scheiben zeigen einen roten mageren Anteil mit rosaweiß em Fett. Zu den chemischen Anforderungen zählen ein Gesamtproteingehalt von mindestens 20 %, ein Natriumchloridgehalt von höchstens 5 % sowie ein Wasser-Protein-Verhältnis von höchstens 2,0. Alle Etiketten müssen das PGI-Logo tragen, und die geschützte Bezeichnung darf nicht übersetzt werden. Das Aufschneiden, Slicen und Verpacken darf nur innerhalb des Produktionsgebiets erfolgen.

Quelle: Das Registerdokument, aus dem dieser Eintrag geschrieben wurde · abgerufen 26. August 2026

Besondere Merkmale

• Eingetragen als PGI am 21. Juni 1996 unter der Aktennummer PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Drei Bezeichnungen sind geschützt: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck und Südtiroler Speck; keine davon darf auf dem Etikett übersetzt werden.
• Ausgebeinte und zugeschnittene Keulen müssen mindestens 5,2 kg wiegen, und die Räuchertemperatur darf 20 °C nicht überschreiten.
• Das Aufschneiden, Slicen und Verpacken ist ausschließlich innerhalb der autonomen Provinz Bozen-Südtirol gestattet.

Verkostungsnotizen

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

HoReCa-Verwendung

Dünn aufgeschnitten für südtirolerische und alpine Antipasti; kombiniert mit Roggenbrot, Meerrettich und Essiggurken; klassische Zutat in Tiroler Knödel und Tirtlan.

Verpackung

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g