Jamón de Guijuelo

Αλατισμένα και ωριμασμένα ζαμπόν και σπαλομπόν από ιβηρικούς χοίρους ή διασταυρώσεις Iberian-Duroc με ελάχιστο ποσοστό 75 % ιβηρικού αίματος, που παράγονται σε καθορισμένη περιοχή με κέντρο το Guijuelo της Salamanca. Διακρίνονται τρεις κατηγορίες βάσει καθαρότητας φυλής και διατροφής, καθεμία από τις οποίες αναγνωρίζεται από αριθμημένη σφραγίδα με χρωματική κωδικοποίηση που τοποθετείται στο σφαγείο.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρίστηκε ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-ES-0077, με κοινοτική προστασία που χρονολογείται από τις 21 Ιουνίου 1996, και διαχειρίζεται από το Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', νομικό πρόσωπο δημοσίου δικαίου που ιδρύθηκε βάσει του νόμου 6/2015. Η ονομασία καλύπτει ζαμπόν και σπαλομπόν που παράγονται με αλάτισμα, πλύσιμο, μετα-αλάτισμα, ωρίμανση, παλαίωση και αποξήρανση των πίσω και εμπρόσθιων ποδιών ιβηρικών χοίρων ή διασταυρώσεων Iberian-Duroc με ελάχιστο ποσοστό 75 % ιβηρικού αίματος. Όλα τα στάδια, από τη γέννηση και την εκτροφή έως τη σφαγή, το αλάτισμα και την παλαίωση, πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της καθορισμένης γεωγραφικής περιοχής. Η περιοχή εκτροφής χοίρων εκτείνεται σε dehesa και βοσκοτόπια πολλών επαρχιών στη δυτική και νοτιοδυτική Ισπανία· η περιοχή επεξεργασίας περιλαμβάνει 78 δήμους. Ορίζονται τρεις κατηγορίες: Κατηγορία I (100 % Iberian, τραφέντα με βελανίδια), Κατηγορία II (75 % Iberian, τραφέντα με βελανίδια) και Κατηγορία III (Iberian βοσκότοπου, τραφέντα με ζωοτροφές, από χοίρους με τουλάχιστον 75 % ιβηρικό αίμα). Για κάθε κατηγορία και τύπο προϊόντος ορίζονται ελάχιστα τελικά βάρη και ελάχιστες διάρκειες παραγωγικής διαδικασίας. Στο σφαγείο, σε κάθε πόδι τοποθετείται αριθμημένη σφραγίδα με χρωματική κωδικοποίηση ανά κατηγορία — μαύρη, κόκκινη ή πράσινη. Μετά την ολοκλήρωση της παραγωγικής διαδικασίας, επικολλάται αριθμημένη ετικέτα που φέρει το σύμβολο της ΕΕ και το εμπορικό σήμα 'Guijuelo'. Η προδιαγραφή δεν επιτρέπει κανένα άλλο λογότυπο πλην του νομίμως καταχωρισμένου λογοτύπου PDO 'Guijuelo'.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-ES-0077· αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012953.
• Διακρίνονται τρεις κατηγορίες βάσει καθαρότητας φυλής και διατροφής, καθεμία με υποχρεωτικό χρώμα σφραγίδας: μαύρο για 100 % Iberian τραφέντα με βελανίδια, κόκκινο για 75 % Iberian τραφέντα με βελανίδια, πράσινο για Iberian βοσκότοπου τραφέντα με ζωοτροφές.
• Τα τελικά ζαμπόν Κατηγορίας I πρέπει να ζυγίζουν περισσότερο από 6,5 kg και η παραγωγική διαδικασία πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 730 ημέρες.
• Όλα τα στάδια — γέννηση, εκτροφή, πάχυνση, σφαγή, αλάτισμα και παλαίωση — πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της γεωγραφικά καθορισμένης περιοχής που ορίζεται στην προδιαγραφή.

Σημειώσεις γεύσης

Castilian-Leonese Iberian dry-cured ham from Salamanca (Guijuelo area), from Iberian pigs primarily (not exclusively montanera-fed; Cebo de Campo and Cebo grades common). Aged 14-30+ months. Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely savory flavor with characteristic salty-sweet balance, less wild-acorn-driven than Jabugo, more terroir-stable.

Χρήση HoReCa

Premium Iberian ham service; very thinly sliced; pairs with Sherry and Tempranillo.

Συσκευασία

• Same as Jabugo