Jamón de Jabugo

Αλατοξηραμένα ζαμπόν και σπαλομπόν που παράγονται από καθαρόαιμους ιβηρικούς χοίρους ή διασταυρώσεις Iberian-Duroc, οι οποίοι εκτρέφονται σε βοσκοτόπια dehesa της Εστρεμαδούρας και της Ανδαλουσίας και υποβάλλονται σε επεξεργασία αποκλειστικά εντός 31 δήμων της περιφέρειας La Sierra στην επαρχία της Huelva. Η ονομασία διαιρείται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με την καθαρότητα της φυλής και τη διατροφή, ενώ η οπλή διατηρείται σε όλα τα προϊόντα.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένη ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-ES-0009, με κοινοτική προστασία από τις 24 Αυγούστου 1996, η ονομασία καταγράφηκε αρχικά ως 'Jamón de Huelva' και μετονομάστηκε σε 'Jabugo' με τροποποίηση που τέθηκε σε ισχύ στις 27 Μαρτίου 2017. Ο αναγνωριστικός κωδικός eAmbrosia είναι EUGI00000013414. Η πρώτη ύλη πρέπει να προέρχεται από καθαρόαιμους ιβηρικούς χοίρους ή διασταυρώσεις με Duroc που φέρουν τουλάχιστον 75 % ιβηρικό αίμα. Ορίζονται τρεις κατηγορίες. Κατηγορία I — 'Summum' — απαιτεί 100 % ιβηρικούς χοίρους που τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και φυσικούς πόρους dehesa κατά την περίοδο πάχυνσης με βελανίδια και σφάζονται σε ελάχιστη ηλικία 14 μηνών. Κατηγορία II — 'Excellens' — απαιτεί χοίρους με 75 % ιβηρικό αίμα που πληρούν τις ίδιες προϋποθέσεις διατροφής και ηλικίας σφαγής. Κατηγορία III — 'Selección' — απαιτεί χοίρους με τουλάχιστον 75 % ιβηρικό αίμα που παχύνονται με πόρους dehesa και τροφή από σιτηρά και όσπρια, σφαζόμενους σε ελάχιστη ηλικία 12 μηνών. Οι ελάχιστες περίοδοι παραγωγής είναι 600 ημέρες για ζαμπόν κάτω των 7 kg, 730 ημέρες για ζαμπόν 7 kg και άνω, και 365 ημέρες για σπαλομπόν. Η σφαγή, η κοπή, η αλάτιση, το πλύσιμο, η ανάπαυση, η ξήρανση και η ωρίμανση πρέπει να πραγματοποιούνται εντός των 31 καθορισμένων δήμων της La Sierra, Huelva. Κάθε ζαμπόν ή σπαλομπόν πρέπει να φέρει αριθμημένη σφραγίδα που τοποθετείται στο σφαγείο και αριθμημένο σήμα που τοποθετείται κατά την έξοδο από την αποθήκη ωρίμανσης· το σήμα πρέπει να αναγράφει την κατηγορία του προϊόντος. Ο φορέας ελέγχου είναι το Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', που λειτουργεί πλέον υπό την επωνυμία Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 24 Αυγούστου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-ES-0009· η προστατευόμενη ονομασία άλλαξε από 'Jamón de Huelva' σε 'Jabugo' στις 27 Μαρτίου 2017.
• Τα ζαμπόν Κατηγορίας I 'Summum' πρέπει να προέρχονται από 100 % ιβηρικούς χοίρους που τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και φυσικούς πόρους dehesa και σφάζονται σε ελάχιστη ηλικία 14 μηνών.
• Η ελάχιστη παραγωγή είναι 730 ημέρες για ζαμπόν 7 kg και άνω, 600 ημέρες για ζαμπόν κάτω των 7 kg, και 365 ημέρες για σπαλομπόν.
• Η επεξεργασία περιορίζεται σε 31 ονομαστικά καθορισμένους δήμους της περιφέρειας La Sierra, επαρχία Huelva· η οπλή πρέπει να διατηρείται σε όλα τα ζαμπόν και σπαλομπόν.

Σημειώσεις γεύσης

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

Χρήση HoReCa

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g
• gift-pack-sliced-200g
• professional-bulk-1kg-loncheado