Jamón de Trevélez

Το Jamón de Trevélez είναι αλατοξηραμένο ζαμπόν που παράγεται από διασταυρώσεις χοίρων Landrace, Large-White και Duroc-Jersey σε μια οριοθετημένη ορεινή περιοχή της Sierra Nevada, στην επαρχία της Γρανάδας. Η προδιαγραφή απαιτεί ελάχιστη ωρίμανση 14, 17 ή 20 μηνών ανάλογα με το βάρος του φρέσκου ζαμπόν, και μέγιστη περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο 5% στη φυσική κατάσταση του προϊόντος.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Jamón de Trevélez κατέχει καθεστώς PGI, καταχωρισμένο με αριθμό αρχείου PGI-ES-0309 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013467, με κοινοτική προστασία που χορηγήθηκε στις 20 Αυγούστου 2003. Ο αιτών φορέας είναι το Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». Η γεωγραφική περιοχή περιορίζεται στα τμήματα των δήμων Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira και Bérchules που βρίσκονται σε υψόμετρο άνω των 1.200 μέτρων στην επαρχία της Γρανάδας, εντός του Εθνικού Πάρκου Sierra Nevada και της περιοχής Alpujarras. Η πρώτη ύλη περιορίζεται σε οπίσθια τεταρτημόρια από διασταυρώσεις χοίρων Landrace, Large-White και Duroc-Jersey· επιτρέπεται η χρήση μόνο ευνουχισμένων αρσενικών ή θηλυκών. Το pH του έσω πλατύ μυός, μετρούμενο 24 ώρες μετά τη σφαγή, πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 5,5 και 6,4. Οι ελάχιστες απαιτήσεις για το στρώμα υποδόριου λίπους ποικίλλουν ανάλογα με το βάρος του οπίσθιου τεταρτημορίου. Το αλάτι που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι θαλασσινό αλάτι χωρίς πρόσθετα, και η προδιαγραφή απαγορεύει τη χρήση των πρόσθετων νιτρικών αλάτων E250 και E252 ή οποιουδήποτε άλλου τύπου κατά την ωρίμανση. Η ελάχιστη ωρίμανση είναι 14, 17 ή 20 μήνες ανάλογα με το βάρος του φρέσκου ζαμπόν. Η αλατότητα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% σε χλωριούχο νάτριο στη φυσική κατάσταση του προϊόντος, δοκιμαζόμενη σε εγκάρσια τομή που λαμβάνεται 4 εκ. από την κεφαλή του μηριαίου οστού αφαιρουμένης της κόρας. Η επισήμανση πρέπει να φέρει τις λέξεις Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez'. Τα τέσσερα στάδια παραγωγής που πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της οριοθετημένης περιοχής είναι η αλάτιση, το πλύσιμο, η μετά-αλάτιση και η ξήρανση-ωρίμανση.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 20 Αυγούστου 2003 με αριθμό αρχείου PGI-ES-0309 (eAmbrosia: EUGI00000013467).
• Η προδιαγραφή απαγορεύει τα πρόσθετα νιτρικά άλατα E250 και E252, καθώς και οποιονδήποτε άλλο τύπο πρόσθετου, κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.
• Η μέγιστη περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο είναι 5% στη φυσική κατάσταση του προϊόντος, δοκιμαζόμενη 4 εκ. από την κεφαλή του μηριαίου οστού αφαιρουμένης της κόρας.
• Η παραγωγή περιορίζεται σε τμήματα οκτώ ονομαστικά αναφερόμενων δήμων της Γρανάδας που βρίσκονται σε υψόμετρο άνω των 1.200 μέτρων, εντός του Εθνικού Πάρκου Sierra Nevada.

Σημειώσεις γεύσης

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

Χρήση HoReCa

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Συσκευασία

• Same as Teruel