Mojama de Barbate

Το Mojama de Barbate είναι φιλέτο τόνου αλατισμένο και αποξηραμένο, που παράγεται στο Barbate της Cádiz, καταχωρισμένο ως PGI με αριθμό αρχείου PGI-ES-01210. Η προδιαγραφή αναγνωρίζει δύο κατηγορίες, Categoría Extra και Categoría Primera, που διακρίνονται βάσει του τμήματος του φιλέτου από το οποίο προέρχονται. Το προϊόν πρέπει να συσκευάζεται στον τόπο παραγωγής για τη διατήρηση των φυσικών και χημικών χαρακτηριστικών του.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Mojama de Barbate κατέχει καθεστώς PGI, καταχωρισμένο με αριθμό αρχείου ΕΕ PGI-ES-01210, με αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000015971, και προστατεύεται από τις 10 Μαρτίου 2014. Η ονομασία διαχειρίζεται από το Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, με έδρα στο Tomares της Σεβίλλης. Το προϊόν ορίζεται βάσει της ισπανικής νομοθεσίας ως αλατισμένο και αποξηραμένο φιλέτο τόνου. Η προδιαγραφή περιγράφει δύο εμπορικές κατηγορίες: Categoría Extra, που προέρχεται από τα άνω φιλέτα γνωστά ως negros ή descargamentos, και Categoría Primera, που προέρχεται από τα κάτω φιλέτα γνωστά ως blancos ή descargados. Ένα κεντρικό στάδιο της παραγωγής είναι το ronqueo, η παραδοσιακή διαδικασία τεμαχισμού κατά την οποία γίνονται τομές κατά μήκος των γραμμών των πυελικών, πρωκτικών και ραχιαίων πτερυγίων· η ονομασία προέρχεται από τον ήχο που κάνει το μαχαίρι όταν τρίβεται στη σπονδυλική στήλη, που μοιάζει με ροχαλητό (ronquido). Το αλάτισμα πρέπει να διαρκεί μεταξύ 18 και 50 ωρών, με τα φιλέτα πλήρως καλυμμένα από αλάτι και χωρίς κανένα φιλέτο να αγγίζει άλλο. Η φυσική αποξήρανση πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 15 ημέρες· η αποξήρανση σε τούνελ πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 12 ημέρες. Το προϊόν πρέπει να συσκευάζεται στον τόπο παραγωγής, σε διαφανή πλαστική συσκευασία κενού αέρος, πλαστικές δίσκους ή γυάλινα βάζα, προκειμένου να διατηρείται η περιεκτικότητα σε αλάτι και η ενεργότητα νερού. Η προδιαγραφή δεν επιτρέπει λάδι στη συσκευασία εκτός εάν το προϊόν είναι σε φέτες.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 10 Μαρτίου 2014 με αριθμό αρχείου PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• Η προδιαγραφή απαιτεί το αλάτισμα να διαρκεί μεταξύ 18 και 50 ωρών, με όλα τα φιλέτα πλήρως καλυμμένα και χωρίς κανένα φιλέτο να αγγίζει άλλο.
• Η φυσική αποξήρανση δεν πρέπει να διαρκεί λιγότερο από 15 ημέρες· η αποξήρανση σε τούνελ πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 12 ημέρες.
• Η διαδικασία τεμαχισμού ronqueo αποτελεί καθορισμένο στάδιο παραγωγής· η ονομασία προέρχεται από τον ήχο που κάνει το μαχαίρι στη σπονδυλική στήλη.

Σημειώσεις γεύσης

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

Χρήση HoReCa

Το προϊόν μπορεί να συσκευαστεί σε φέτες μέσα σε ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο σε πλαστικούς δίσκους ή γυάλινα βάζα, ή σε συσκευασία κενού αέρος σε κομμάτια διαφόρων βαρών.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg