Queso Idiazabal

Πιεστό, ωμό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό γάλα προβάτων των φυλών Latxa και Carranzana εντός καθορισμένης περιοχής της Álava, της Vizcaya, της Guipúzcoa και της Navarre. Ωριμάζει για τουλάχιστον 60 ημέρες και μπορεί να είναι καπνιστό. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν επιτρέπεται να είναι κατώτερη του 45 % του ξηρού εκχυλίσματος. Καταχωρίστηκε ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-ES-0082.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Idiazabal είναι πιεστό, ωμό τυρί από πρόβειο γάλα που παράγεται και ωριμάζει εντός γεωγραφικής περιοχής που καλύπτει τα φυσικά περιβάλλοντα των φυλών Latxa και Carranzana στην Álava, τη Vizcaya, τη Guipúzcoa και τη Navarre, με εξαίρεση τους δήμους της Valle del Roncal. Η μόνη επιτρεπόμενη πρώτη ύλη είναι το νωπό γάλα αυτών των δύο φυλών· δεν επιτρέπεται καμία τυποποίηση ή μεταβολή της σύνθεσης του γάλακτος, και δεν επιτρέπεται η προσθήκη ουσιών πέραν των γαλακτικών ζυμωτικών παραγόντων, της λυσοζύμης, της πυτιάς και του αλατιού. Το τυρί ωριμάζει για τουλάχιστον 60 ημέρες. Έχει ελάχιστο βάρος 1 kg (με ανοχή 10 % προς οποιαδήποτε κατεύθυνση), ύψος μεταξύ 8 και 12 cm (με ανοχή 0,5 cm) και διάμετρο μεταξύ 10 και 30 cm. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν επιτρέπεται να είναι κατώτερη του 45 % του ξηρού εκχυλίσματος· η ολική πρωτεΐνη πρέπει να ανέρχεται σε τουλάχιστον 25 % του ξηρού εκχυλίσματος· το ίδιο το ξηρό εκχύλισμα πρέπει να είναι τουλάχιστον 55 %· και το pH πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 4,9 και 5,5. Το τυρί μπορεί να είναι καπνιστό. Όλα τα στάδια παραγωγής, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής γάλακτος και της ωρίμανσης, πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της καθορισμένης γεωγραφικής περιοχής. Η τεμαχιοποίηση και η συσκευασία, εκτός από τις πωλήσεις λιανικής, πρέπει επίσης να διενεργούνται εντός αυτής της περιοχής. Κάθε τυρί πρέπει να φέρει ετικέτα καζεΐνης με μοναδικό σειριακό αριθμό που τοποθετείται κατά τη διάρκεια της μορφοποίησης ή της πίεσης, καθώς και δευτερεύουσα ετικέτα με δικό της σειριακό αριθμό, και οι δύο χορηγούνται από τον διαχειριστικό φορέα, το Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-ES-0082, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012958.
• Επιτρέπεται αποκλειστικά νωπό γάλα από τις φυλές Latxa και Carranzana· δεν επιτρέπεται καμία τυποποίηση ή μεταβολή της σύνθεσης του γάλακτος.
• Η περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν επιτρέπεται να είναι κατώτερη του 45 % του ξηρού εκχυλίσματος· το pH πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 4,9 και 5,5.
• Κάθε τυρί πρέπει να φέρει ετικέτα καζεΐνης με μοναδικό σειριακό αριθμό, που χορηγείται από το Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Σημειώσεις γεύσης

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

Χρήση HoReCa

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Συσκευασία

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g