Époisses

Το Époisses είναι ένα μαλακό τυρί αγελαδινού γάλακτος με πλυμένη κόρα, που παράγεται σε καθορισμένη περιοχή των βουργουνδικών διαμερισμάτων Côte d'Or, Yonne και Haute-Marne. Η κόρα του, χρώματος από ανοιχτό πορτοκαλί έως τούβλο, προκύπτει από το πλύσιμο με νερό που περιέχει marc de Bourgogne κατά τη διάρκεια ωρίμανσης τουλάχιστον τεσσάρων εβδομάδων. Η χρήση χρωστικών ουσιών απαγορεύεται.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Époisses παράγεται αποκλειστικά από πλήρες αγελαδινό γάλα που προέρχεται από αγέλες φυλών Brune, Montbéliarde ή Simmental Française. Η παραγωγή γάλακτος, η τυροκόμηση και η ωρίμανση πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, η οποία καλύπτει συγκεκριμένα καντόνια στα διαμερίσματα Côte d'Or, Yonne και Haute-Marne της περιφέρειας Βουργουνδίας. Η προδιαγραφή απαιτεί οι χορτονομές που παράγονται εντός της γεωγραφικής περιοχής να αντιστοιχούν σε ποσοστό όχι μικρότερο του 80 % της συνολικής ημερήσιας μερίδας, ως ποσοστό ξηράς ουσίας. Από την έξοδο της αγέλης στη βοσκή έως τουλάχιστον τις 15 Ιουνίου, το χορτάρι βοσκής πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 50 % της βασικής μερίδας, με ελάχιστη έκταση 20 στρεμμάτων ανά γαλακτοφόρο αγελάδα, ή 15 στρεμμάτων ανά γαλακτοφόρο αγελάδα σε εκμεταλλεύσεις που εφαρμόζουν πράσινη διατροφή. Τα μόνα συστατικά, βοηθητικά παραγωγής ή πρόσθετα που επιτρέπονται κατά την παραγωγή είναι η πυτιά, αβλαβείς βακτηριακές καλλιέργειες, ζύμες, μύκητες και αλάτι. Η πήξη είναι κυρίως γαλακτική· το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια μετά από χονδρή κοπή χωρίς διάλυση και στραγγίζεται φυσικά. Το τυρί αλατίζεται ξηρά και ωριμάζει για τουλάχιστον τέσσερις εβδομάδες, κατά τις οποίες πλένεται με νερό που περιέχει marc de Bourgogne. Το τυρί είναι κυλινδρικό και διατίθεται σε δύο μορφότυπους: διάμετρος 95 έως 115 mm με βάρος 250 έως 350 γραμμάρια, ή διάμετρος 165 έως 190 mm με βάρος 700 έως 1 100 γραμμάρια. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά πρέπει να είναι τουλάχιστον 50 % του ξηρού βάρους, με τουλάχιστον 40 % ξηρά ουσία. Η επισήμανση πρέπει να φέρει το λογότυπο του INAO, τη φράση Appellation d'Origine Contrôlée και την ονομασία της προστατευόμενης ονομασίας. Η εποπτεία ασκείται από το Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) και τη Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). Η ονομασία είναι καταχωρισμένη με αριθμό αρχείου PDO-FR-0118, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012901.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-FR-0118, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012901.
• Το γάλα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από αγελάδες φυλών Brune, Montbéliarde ή Simmental Française· δεν επιτρέπονται άλλες φυλές.
• Το τυρί ωριμάζει για τουλάχιστον τέσσερις εβδομάδες και πλένεται με νερό που περιέχει marc de Bourgogne· η χρήση χρωστικών ουσιών απαγορεύεται.
• Οι χορτονομές που παράγονται εντός της γεωγραφικής περιοχής πρέπει να αντιστοιχούν σε ποσοστό όχι μικρότερο του 80 % της συνολικής ημερήσιας μερίδας, ως ποσοστό ξηράς ουσίας.

Σημειώσεις γεύσης

Burgundian cow's milk washed-rind soft cheese, aged minimum 4 weeks with regular brine and Marc de Bourgogne washing. Distinctive bright orange-red shiny rind, ivory-cream paste with oozing texture at peak, intensely pungent aroma with assertive ammonia-savory-meaty flavor — among Europe's most aromatic cheeses.

Χρήση HoReCa

Plateau de fromages climax (placed last, strongest); spread on bread and pain d'épices; baked Époisses with garlic; pairs ONLY with Marc de Bourgogne, Trappiste-style beer, or sweet wine — disrupts most table wines.

Συσκευασία

• wheel-full-250g
• wheel-full-700g
• gift-pack-twin-500g