Gruyère

Το Gruyère είναι ένα σκληρό, μαγειρεμένο, πιεσμένο τυρί από ωμό αγελαδινό γάλα, που παράγεται σε μια καθορισμένη ζώνη της ανατολικής Γαλλίας. Η προδιαγραφή του επιβάλλει τρύπες που κυμαίνονται σε μέγεθος από αυτό ενός μπιζελιού έως ενός κερασιού, χαρακτηριστικό που προκύπτει από την προπιονική ζύμωση κατά την ωρίμανση. Είναι το μόνο πιεσμένο και μαγειρεμένο τυρί που φέρει αυτή την ονομασία και υποχρεούται να έχει τέτοιες τρύπες.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PGI στις 25 Ιουνίου 2007 με αριθμό αρχείου PGI-FR-0612 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014024), το Gruyère παράγεται σε μια γεωγραφική περιοχή που καλύπτει τη Franche-Comté, τη Savoie, την Haute-Savoie και αρκετές περιφερειακές ζώνες, συμπεριλαμβανομένων των Bassigny, Bugey και Vercors. Το γάλα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από αγελάδες των εξής φυλών: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne και Simmental française. Η χρήση ζυμωμένων χορταριών, συμπεριλαμβανομένης της σιλάζ, απαγορεύεται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Ελάχιστη ετήσια περίοδος βοσκής 150 ημερών είναι υποχρεωτική, και τουλάχιστον το 70 % της συνολικής μερίδας του αγελαδοτρόφου αγέλης πρέπει να αποτελείται από ζωοτροφές παραγόμενες στην εκμετάλλευση. Τουλάχιστον το 80 % των χονδροειδών ζωοτροφών που καταναλώνονται πρέπει να προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή, και κάθε γαλακτοφόρος αγελάδα δεν μπορεί να λαμβάνει περισσότερα από 1 800 kg συμπληρωματικής ζωοτροφής ετησίως. Το τυρί παρασκευάζεται από ωμό γάλα που ζυμώνεται με φυσική προζύμη καλλιεργημένη σε ορό γάλακτος και φυσική πυτιά. Οι τροχοί έχουν διάμετρο 53 έως 63 cm και ύψος 13 έως 16 cm. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά κυμαίνεται μεταξύ 47 και 52 % μετά από πλήρη αφυδάτωση, η περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία δεν είναι μικρότερη από 62 %, και η περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται μεταξύ 0,6 και 1,7 g χλωριούχου νατρίου ανά 100 g τυριού. Η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον 120 ημέρες. Πριν αποχωρήσει από το κελάρι ωρίμανσης, πρέπει να τοποθετείται ταινία στην πλευρά κάθε τροχού που πωλείται υπό την προστατευόμενη ονομασία.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PGI στις 25 Ιουνίου 2007 με αριθμό αρχείου PGI-FR-0612, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014024.
• Η προδιαγραφή απαιτεί τρύπες που κυμαίνονται σε μέγεθος από αυτό ενός μπιζελιού έως ενός κερασιού· κανένα άλλο πιεσμένο και μαγειρεμένο τυρί που φέρει αυτή την ονομασία δεν υποχρεούται να έχει τρύπες.
• Τα ζυμωμένα χορταρικά οποιουδήποτε είδους, συμπεριλαμβανομένης της σιλάζ, απαγορεύονται στη διατροφή του αγελαδοτρόφου αγέλης καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
• Το γάλα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από πέντε ονομαστικές φυλές: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne και Simmental française.

Σημειώσεις γεύσης

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

Χρήση HoReCa

Fondue, gratin dauphinois, σουφλέ, croque-monsieur και επιχειρήσεις μαζικής εστίασης όπου χρησιμεύει ως περιφερειακή εναλλακτική σε άλλα μεγάλα μαγειρεμένα τυριά.

Συσκευασία

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g