Jambon de Bayonne

Το Jambon de Bayonne είναι ένα ξηροαλατισμένο χοιρινό μπούτι, αλατισμένο με ξηρό αλάτι που προέρχεται από τη λεκάνη του Adour και αποξηραμένο στην περιοχή αυτή για τουλάχιστον επτά μήνες. Η περιεκτικότητά του σε χλωριούχο νάτριο στο τμήμα της ισχύος δεν υπερβαίνει το 7,5 %, και η προδιαγραφή ορίζει συγκεκριμένα όρια για την περιεκτικότητα σε λίπος, σε ξηρά ουσία και σε υπολειμματικά διαλυτά σάκχαρα.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PGI στις 22 Ιανουαρίου 1997 με αριθμό αρχείου PGI-FR-0031 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013432), το Jambon de Bayonne παράγεται εντός της γεωγραφικής περιοχής της λεκάνης του Adour, η οποία περιλαμβάνει το διαμέρισμα Pyrénées-Atlantiques μαζί με συγκεκριμένα καντόνια και κοινότητες στα διαμερίσματα Gers, Landes και Hautes-Pyrénées. Όλα τα στάδια παραγωγής από τη στιγμή που το φρέσκο μπούτι τοποθετείται στο αλάτι έως ότου αποκοκαλιστεί πρέπει να πραγματοποιούνται εντός αυτής της περιοχής· η προκοπή σε φέτες και η συσκευασία πρέπει επίσης να γίνονται εκεί. Το αλάτι που χρησιμοποιείται πρέπει να προέρχεται από τη λεκάνη του Adour. Τα κατάλληλα για την ονομασία χοιρινά είναι αρσενικά και θηλυκά ζώα εκτρεφόμενα για το κρέας τους· εξαιρούνται τα αρσενικά με κρυψορχία, τα αρσενικά που έχουν ευνουχιστεί από έναν μόνο όρχι, τα ερμαφρόδιτα, τα αναλλοίωτα αρσενικά και οι εκκαθαριστικές θηλυκές. Η μερίδα πάχυνσης πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 60 % δημητριακά, προϊόντα με βάση τα δημητριακά και μπιζέλια, εκ των οποίων τουλάχιστον 50 % πρέπει να είναι δημητριακά και προϊόντα με βάση τα δημητριακά, και η περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ της μερίδας δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1,9 % της ξηράς ουσίας. Τα χοιρινά μπορούν να εκτρέφονται και να σφάζονται σε είκοσι δύο ονομαστικά αναφερόμενα διαμερίσματα της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Τα χημικά χαρακτηριστικά που ορίζει η προδιαγραφή περιλαμβάνουν περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο όχι μεγαλύτερη από 7,5 % στο τμήμα της ισχύος, μέση περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία 47 %, μέση περιεκτικότητα σε λίπος περίπου 6 % και συνολικό επίπεδο υπολειμματικών διαλυτών σακχάρων όχι μεγαλύτερο από 0,5 %. Η επισήμανση πρέπει να περιλαμβάνει τις λέξεις «dried and cured in the Adour basin», το όνομα και τη διεύθυνση του φορέα πιστοποίησης, καθώς και το λογότυπο Jambon de Bayonne που αποτελείται από τη λέξη «BAYONNE» και έναν κόκκινο Βασκικό σταυρό. Η αιτούσα ομάδα είναι το Consortium du Jambon de Bayonne, με έδρα στο Arzacq.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PGI στις 22 Ιανουαρίου 1997 με αριθμό αρχείου PGI-FR-0031, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013432.
• Το αλάτι που χρησιμοποιείται πρέπει να προέρχεται από τη λεκάνη του Adour· καμία άλλη πηγή αλατιού δεν επιτρέπεται από την προδιαγραφή.
• Η περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο που αναλύεται στο τμήμα της ισχύος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 7,5 %, και τα υπολειμματικά διαλυτά σάκχαρα δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 0,5 %.
• Δεν επιτρέπεται η χρήση αναλλοίωτων αρσενικών, εκκαθαριστικών θηλυκών, ερμαφρόδιτων και αρσενικών με κρυψορχία ή ευνουχισμένων από έναν μόνο όρχι.

Σημειώσεις γεύσης

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

Χρήση HoReCa

Κόβεται σε λεπτές φέτες για plateau de charcuterie· χρησιμοποιείται στην piperade και συνδυάζεται με βασκικά και béarnais κρασιά όπως το Jurançon και το Irouléguy.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g