Jambon noir de Bigorre

Αλατοξηραμένο ζαμπόν παραγόμενο από αγνόαιμα χοιρινά Gascon που εκτρέφονται σε χορτολιβαδικούς χώρους εντός της περιοχής Bigorre των Hautes-Pyrénées και Haute-Garonne. Τα χοιρινά σφάζονται σε ηλικία έως 24 μηνών· το τελικό ζαμπόν ζυγίζει τουλάχιστον 5 kg μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 12 μηνών, διατηρεί την οπλή και περιέχει λιγότερο από 6 % αλάτι και τουλάχιστον 2,5 % ενδομυϊκό λίπος.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO στις 14 Ιανουαρίου 2016 με αριθμό αρχείου PDO-FR-02105 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000015872), το 'Jambon noir de Bigorre' είναι αποξηραμένο ζαμπόν παραγόμενο αποκλειστικά από αγνόαιμα χοιρινά Gascon. Τα χοιρινά πρέπει να εκτρέφονται σε χορτολιβαδικούς χώρους από την ηλικία των έξι μηνών και να σφάζονται σε ηλικία τουλάχιστον 12 μηνών και όχι άνω των 24 μηνών. Το σφάγιο πρέπει να ζυγίζει τουλάχιστον 100 kg, με τουλάχιστον 2,5 % ενδομυϊκό λίπος στον μυ Longissimus dorsi, βάθος λίπους ZP τουλάχιστον 30 mm και βάθος μυός ZP τουλάχιστον 45 mm. Μετά τον απογαλακτισμό, η διατροφή με βάση τα δημητριακά πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 70 % δημητριακά ως προς το βάρος των πρώτων υλών, και τα δημητριακά πρέπει να προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή. Η μέγιστη πυκνότητα εκτροφής κατά τη φάση πάχυνσης είναι 20 ζώα ανά εκτάριο. Το ζαμπόν κόβεται με συγκεκριμένο παραδοσιακό τρόπο: η πρώτη τομή είναι στρογγυλεμένη, ολόκληρο το κάτω στρογγυλό παραμένει καλυμμένο με στρώμα λίπους και διατηρείται το μισό ισχιακό οστό. Το τελικό ζαμπόν παράγεται και ωριμάζει για διάστημα τουλάχιστον 20 μηνών, εκ των οποίων οι 12 πραγματοποιούνται σε αίθουσα ξήρανσης που επικοινωνεί με τον εξωτερικό αέρα. Πρέπει να ζυγίζει τουλάχιστον 5 kg μετά την ωρίμανση, να φέρει τουλάχιστον 30 mm λίπους στο εκτεθειμένο τμήμα πάνω από την κεφαλή του μηριαίου οστού, να περιέχει λιγότερο από 6 % αλάτι και να έχει τουλάχιστον 2,5 % ενδομυϊκό λίπος. Η γεωγραφική περιοχή охватывает δήμους στα διαμερίσματα Hautes-Pyrénées και Haute-Garonne.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 14 Ιανουαρίου 2016 με αριθμό αρχείου PDO-FR-02105, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000015872.
• Η προδιαγραφή απαιτεί ωρίμανση συνολικά τουλάχιστον 20 μηνών, εκ των οποίων τουλάχιστον 12 μήνες σε αίθουσα ξήρανσης ανοιχτή στον εξωτερικό αέρα.
• Τα χοιρινά πρέπει να σφάζονται σε ηλικία έως 24 μηνών και το σφάγιο πρέπει να ζυγίζει τουλάχιστον 100 kg.
• Το τελικό ζαμπόν πρέπει να περιέχει λιγότερο από 6 % αλάτι και τουλάχιστον 2,5 % ενδομυϊκό λίπος, και να ζυγίζει τουλάχιστον 5 kg μετά την ωρίμανση.

Σημειώσεις γεύσης

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

Χρήση HoReCa

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g