Prisuttu de Corse

Ωριμασμένο αλατισμένο ζαμπόν που παράγεται αποκλειστικά από πίσω πόδια της κορσικανικής φυλής Nustrale, αλατισμένο, ξηροαλατισμένο και ωριμασμένο για τουλάχιστον 12 μήνες, με τουλάχιστον 4 μήνες τελικής ωρίμανσης σε φυσικό περιβάλλον. Το τελικό ζαμπόν διατηρεί πάντα το κόκαλο, κόβεται σε σχήμα μακριάς ρακέτας χωρίς την οπλή και ζυγίζει μεταξύ 6 και 10 kg σε ξηρή κατάσταση.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-FR-0993, με προστασία ΕΕ από τις 26 Απριλίου 2012 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014293, η ονομασία καλύπτει ωριμασμένο αλατισμένο ζαμπόν που παράγεται στην Κορσική από χοίρους της τοπικής φυλής Nustrale που σφάζονται σε ηλικία μεταξύ 12 και 36 μηνών. Τα σφάγια πρέπει να ζυγίζουν μεταξύ 85 και 140 kg, με πάχος ραχιαίου λίπους μεταξύ 2,5 και 6 cm. Τα φρέσκα ζαμπόν πρέπει να ζυγίζουν μεταξύ 8 και 14 kg. Η συνολική περίοδος αλατίσματος, ξηροαλατίσματος και ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες, εκ των οποίων η τελική φάση ωρίμανσης τουλάχιστον 4 μηνών πραγματοποιείται αποκλειστικά σε φυσικό περιβάλλον. Το τελικό ζαμπόν έχει ξηρό βάρος μεταξύ 6 και 10 kg, κάλυψη λίπους μεταξύ 2,5 και 5,5 cm ανάλογα με το βάρος, και εκτεθειμένη τομή μυός και λίπους στο κατώτερο άκρο που μετρά τουλάχιστον 14 cm. Το προϊόν πωλείται πάντα με το κόκαλο, χωρίς την οπλή και χωρίς κάλυμμα επιφάνειας τύπου δικτύου ή κάλτσας. Μπορεί να πωληθεί ολόκληρο ή σε φέτες ή τμήματα συσκευασμένα υπό κενό με ελάχιστο βάρος 300 γραμμαρίων. Η προδιαγραφή επιτρέπει μόνο αλάτι, πιπέρι ή τσίλι ως πρόσθετα· δεν επιτρέπονται συντηρητικά. Το μόνο συμπλήρωμα που επιτρέπεται κατά τη φάση τελικής ωρίμανσης είναι το κριθάρι. Η περιεκτικότητα σε αλάτι του τελικού προϊόντος κυμαίνεται μεταξύ 6,5 % και 10 %, και τα ενδομυϊκά λιπίδια αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον 6 % του μυός αναφοράς.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 26 Απριλίου 2012 με αριθμό αρχείου PDO-FR-0993 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014293).
• Η προδιαγραφή δεν επιτρέπει καμία άλλη φυλή εκτός από την κορσικανική Nustrale· οι χοίροι πρέπει να είναι μεταξύ 12 και 36 μηνών κατά τη σφαγή.
• Η τελική φάση ωρίμανσης τουλάχιστον 4 μηνών πρέπει να πραγματοποιείται αποκλειστικά σε φυσικό περιβάλλον· δεν επιτρέπεται κάλυμμα τύπου δικτύου ή κάλτσας στο τελικό ζαμπόν.
• Το μόνο συμπλήρωμα που επιτρέπεται κατά τη φάση τελικής ωρίμανσης είναι το κριθάρι· δεν επιτρέπονται συντηρητικά σε κανένα στάδιο παραγωγής.

Σημειώσεις γεύσης

Corsican dry-cured ham from Nustrale pigs, aged minimum 12 months (often 24+). Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely complex flavor combining sweet pork base with maquis-influenced aromatic notes (chestnut, juniper, fennel) — the most prized Corsican charcuterie product.

Χρήση HoReCa

Εκλεκτό κορσικανικό antipasto, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες· κεντρικό στοιχείο κορσικανικών μενού dégustation· ταιριάζει με Patrimonio και Vin de Corse.

Συσκευασία

• whole-leg-bone-in-6-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g