Rillettes de Tours

Rillettes de Tours είναι ένα μαγειρεμένο, αλείψιμο προϊόν χοιρινού κρέατος που παράγεται σε μια καθορισμένη περιοχή με κέντρο την Tours, η οποία αντιστοιχεί γενικά στην πρώην επαρχία της Touraine. Διακρίνεται από μια διαδικασία μαγειρέματος σε ανοιχτή κατσαρόλα που αποδίδει ξηρή υφή, χονδρές ορατές ίνες κρέατος που υπερβαίνουν τα 2 cm και χρώμα που κυμαίνεται από χρυσοκίτρινο έως χρυσοκαφέ.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Rillettes de Tours είναι καταχωρισμένο ως PGI με αριθμό αρχείου PGI-FR-0845, με προστασία της ΕΕ από τις 18 Ιανουαρίου 2011 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014330. Η γεωγραφική περιοχή τόσο για την παραγωγή όσο και για την αρχική συσκευασία περιλαμβάνει τον νομό Indre-et-Loire (37) και τους όμορους δήμους, εξαιρουμένων εκείνων στο Sarthe (72), αντιστοιχώντας γενικά στην πρώην επαρχία της Touraine. Το προϊόν παρασκευάζεται από κομμάτια χοιρινού κρέατος τουλάχιστον 6 × 6 cm, τα οποία μαγειρεύονται αργά σε ανοιχτή κατσαρόλα με χοιρινό λίπος. Η διαδικασία μαγειρέματος περιλαμβάνει τρία στάδια: ένα αρχικό στάδιο ροδίσματος σε θερμοκρασία μεταξύ 95 °C και 115 °C που διαρκεί από 15 λεπτά έως μία ώρα, ένα στάδιο αργού μαγειρέματος σε θερμοκρασία μεταξύ 65 °C και 95 °C που διαρκεί από 5h30 έως 12h, και ένα τελικό έντονο στάδιο 10 έως 20 λεπτών σε θερμοκρασία μεταξύ 95 °C και 115 °C. Ο διαχωρισμός του κρέατος επιτυγχάνεται αποκλειστικά μέσω του μαγειρέματος, χωρίς τεμαχισμό ή ανακάτεμα, διατηρώντας χονδρές ίνες που υπερβαίνουν τα 2 cm. Το επίπεδο υγρασίας του προϊόντος χωρίς λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 68 %, το επίπεδο λιπιδίων το 42 %, η συνολική περιεκτικότητα σε διαλυτά σάκχαρα το 0,5 %, και ο λόγος κολλαγόνου/πρωτεΐδης το 19 %. Το αλάτι (χωρίς νιτρώδη) είναι υποχρεωτικό· λευκό κρασί από ποικιλίες σταφυλιών Chenin μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αρωματισμό. Οι χοίροι πρέπει να ανήκουν σε φυλές εγγεγραμμένες σε γενεαλογικά βιβλία εγκεκριμένα από το Γαλλικό Υπουργείο Γεωργίας, να είναι τουλάχιστον 172 ημερών κατά τη σφαγή και τα σφάγια πρέπει να φτάνουν ελάχιστο ζεστό βάρος 85 kg. Η επισήμανση πρέπει να φέρει το εμπορικό σήμα, το λογότυπο PGI της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το όνομα και τα στοιχεία επικοινωνίας ενός αποδέκτη καταγγελιών.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 18 Ιανουαρίου 2011 με αριθμό αρχείου PGI-FR-0845 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000014330).
• Η προδιαγραφή απαιτεί το φρέσκο κρέας να αποτελεί τουλάχιστον το 75 % του συνολικού χρησιμοποιούμενου κρέατος· η αγορά κατεψυγμένου κρέατος από εξωτερικούς προμηθευτές απαγορεύεται.
• Ο διαχωρισμός του κρέατος επιτυγχάνεται αποκλειστικά μέσω του μαγειρέματος, χωρίς τεμαχισμό ή ανακάτεμα, ώστε χονδρές ίνες που υπερβαίνουν τα 2 cm να παραμένουν ορατές στο τελικό προϊόν.
• Οι χοίροι πρέπει να είναι τουλάχιστον 172 ημερών κατά τη σφαγή και τα σφάγια πρέπει να φτάνουν ελάχιστο ζεστό βάρος 85 kg.

Σημειώσεις γεύσης

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

Χρήση HoReCa

Το προϊόν παρουσιάζεται σε κατσαρολάκι, τερίνα, ερμητικά σφραγισμένο βάζο ή πάνω σε ψωμί· σε βάζο ή τερίνα μπορεί να καλύπτεται με ένα στρώμα χοιρινού λίπους για βελτίωση της συντήρησης.

Συσκευασία

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg