Roquefort

Το Roquefort είναι ένα μπλε τυρί από ωμό γάλα προβάτου, που ωριμάζει και παλαιώνει αποκλειστικά στα φυσικά σπήλαια του Roquefort-sur-Soulzon, μέσα στα κατακρημνίσματα του βουνού Combalou στο Aveyron. Η προδιαγραφή απαιτεί τη χρήση καλλιέργειας Penicillium roqueforti και ορίζει ότι όλες οι διαδικασίες ωρίμανσης, παλαίωσης, κοπής, τυποποίησης και συσκευασίας πραγματοποιούνται αποκλειστικά εντός του δήμου Roquefort-sur-Soulzon.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-FR-0131, με αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012914, και με χορήγηση προστασίας από την ΕΕ στις 21 Ιουνίου 1996, το Roquefort παράγεται από γάλα προβάτων της φυλής Lacaune και μαύρων προβάτων που εκτράφηκαν από ζώα του προτύπου φυλής Lacaune. Το γάλα μπορεί να συλλέγεται μόνο εντός της περιοχής που ονομάζεται «rayon», η οποία περιλαμβάνει 560 δήμους ή τμήματα αυτών σε έξι νομαρχίες στο νότιο Massif Central και τις γύρω ζώνες. Η πήξη με πυτιά πραγματοποιείται σε θερμοκρασία μεταξύ 28 °C και 34 °C. Η καλλιέργεια Penicillium roqueforti προστίθεται είτε σε υγρή μορφή κατά το στάδιο της πήξης είτε σε μορφή σκόνης όταν το τυρόπηγμα τοποθετείται στο καλούπι. Η στράγγιση γίνεται χωρίς πίεση. Η διάτρηση και η παράδοση στο σπήλαιο ωρίμανσης πρέπει να πραγματοποιούνται εντός δύο ημερών, ή τεσσάρων υπό ορισμένες συνθήκες. Το τυρί ωριμάζει και παλαιώνει για τουλάχιστον 90 ημέρες από την ημερομηνία παρασκευής. Η έκθεση στα σπήλαια του Roquefort-sur-Soulzon, που βρίσκονται στα κατακρημνίσματα του βουνού Combalou, δεν πρέπει να είναι μικρότερη από δύο εβδομάδες. Η προστατευτική συσκευασία πραγματοποιείται μόνο στα σπήλαια. Η παλαίωση, η αποθήκευση, η κοπή, η τυποποίηση, η προσυσκευασία και η συσκευασία διενεργούνται αποκλειστικά στον δήμο Roquefort-sur-Soulzon. Οι πρώτες ύλες γαλακτοκομικής προέλευσης, το τυρόπηγμα και το φρέσκο τυρί δεν επιτρέπεται να συντηρούνται σε θερμοκρασία κάτω από το μηδέν κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, ενώ το φρέσκο τυρί και το τυρί που βρίσκεται σε διαδικασία ωρίμανσης δεν επιτρέπεται να συντηρούνται υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Ο φορέας ελέγχου είναι το Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). Οι ετικέτες πρέπει να φέρουν το λογότυπο του INAO, τη φράση «Appellation d'Origine Contrôlée», την ονομασία του προϊόντος και το κοινό εμπορικό σήμα γνωστό ως «Brebis Rouge», που δημιουργήθηκε το 1930. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη χαρακτηρισμών στην ονομασία «Roquefort», εκτός από το σήμα Brebis Rouge και άλλα καθορισμένα σήματα.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-FR-0131· αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000012914.
• Όλες οι διαδικασίες παλαίωσης, κοπής, τυποποίησης, προσυσκευασίας και συσκευασίας πρέπει να πραγματοποιούνται αποκλειστικά στον δήμο Roquefort-sur-Soulzon· καμία άλλη τοποθεσία δεν επιτρέπεται.
• Το τυρί πρέπει να ωριμάζει και να παλαιώνει για τουλάχιστον 90 ημέρες από την ημερομηνία παρασκευής, με έκθεση σε σπήλαιο όχι μικρότερη από δύο εβδομάδες.
• Η γαλλική ονομασία προέλευσης για το Roquefort αναγνωρίστηκε νομικά το 1925 βάσει του νόμου της 26ης Ιουλίου 1925, καθιστώντας το το πρώτο τυρί που έλαβε τέτοια νομική αναγνώριση στη Γαλλία.

Σημειώσεις γεύσης

Aveyron raw sheep's milk blue cheese aged in caves of Combalou near Roquefort-sur-Soulzon, minimum 90 days, often 5-9 months. Ivory paste richly veined with assertive blue-green Penicillium roqueforti, semi-soft moist crumbly texture, intensely savory flavor with saltiness, sharp blue tang, and complex sweet-buttery sheep-milk base — France's oldest documented cheese, AOP since 1925 (the first ever).

Χρήση HoReCa

**The plateau de fromages climax** — placed last, eaten last; **Roquefort sauce** for steak; crumbled in salade aux noix; with poire belle and walnut bread; **mandatory pairing with Sauternes** (canonical Roquefort-Sauternes association); also Banyuls, Maury, late-harvest sweet wines.

Συσκευασία

• wheel-full-2.5-3kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g
• wedge-vacuum-100g
• crumbled-pre-pack-100g