Saucisse de Morteau

Saucisse de Morteau και Jésus de Morteau είναι χοιρινά λουκάνικα από την Franche-Comté της Γαλλίας, καταχωρισμένα ως PGI με αρχείο PGI-FR-0556. Και τα δύο γεμίζονται σε φυσικά, άχρωμα χοιρινά έντερα, κλείνονται με ένα μικρό ξύλινο στικ και σπάγκο από φυσικές ίνες, και καπνίζονται αργά πάνω από ρητινώδες ξύλο, παράγοντας χαρακτηριστικό κεχριμπαρένιο χρώμα και γεύση καπνού που η προδιαγραφή περιγράφει ως ισορροπημένη και διαρκή.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Το Saucisse de Morteau είναι ένα ευθύ, κυλινδρικό χοιρινό λουκάνικο με διάμετρο περιβλήματος τουλάχιστον 40 mm κατά τη στιγμή της πλήρωσης, γεμισμένο στο παχύ έντερο του χοίρου. Το Jésus de Morteau είναι μια παραλλαγή με λιγότερο κανονικό κυλινδρικό σχήμα και διάμετρο περιβλήματος τουλάχιστον 65 mm, γεμισμένο στο παχύ έντερο ή στο τυφλό. Και τα δύο παρασκευάζονται από μείγμα άπαχου χοιρινού κρέατος και σκληρού λίπους κοπής, χονδροκομμένων με κόκκο τουλάχιστον 8 mm για το λίπος και το κρέας. Η προδιαγραφή απαιτεί αργό κάπνισμα με ρητινώδες ξύλο, το οποίο προσδίδει στα προϊόντα το χαρακτηριστικό τους κεχριμπαρένιο χρώμα. Οι φυσικοχημικές απαιτήσεις που ορίζονται στην προδιαγραφή περιλαμβάνουν περιεκτικότητα σε υγρασία χωρίς λίπος όχι μεγαλύτερη από 75 % στο ωμό προϊόν, περιεκτικότητα σε λίπος όχι μεγαλύτερη από 30 % σε περιεκτικότητα υγρασίας 75 %, αναλογία κολλαγόνου προς πρωτεΐνη όχι μεγαλύτερη από 16 %, και περιεκτικότητα σε σάκχαρα όχι μεγαλύτερη από 1 % σε περιεκτικότητα υγρασίας 75 %. Τα ζώα που επιλέγονται για παραγωγή πρέπει να είναι θηλυκά ή ευνουχισμένα αρσενικά· μη ευνουχισμένα αρσενικά και εκκαθαριστικές χοιρομητέρες δεν γίνονται δεκτά. Το ποσοστό χοίρων πάχυνσης ευαίσθητων στο αλοθάνιο πρέπει να είναι κάτω από 3 %, και όλοι πρέπει να μην είναι φορείς του αλληλόμορφου RN-. Οι χοίροι τρέφονται με δίαιτα ορού γάλακτος με περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ περιορισμένη στο 1,7 % της δίαιτάς τους. Η ονομασία καταχωρίστηκε ως PGI στις 26 Σεπτεμβρίου 2006 με αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013915.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 26 Σεπτεμβρίου 2006 με αριθμό αρχείου PGI-FR-0556 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013915· και οι δύο ονομασίες Saucisse de Morteau και Jésus de Morteau προστατεύονται.
• Η προδιαγραφή απαιτεί αργό κάπνισμα αποκλειστικά με ρητινώδες ξύλο, μια πρακτική που ανάγεται στα κωνοφόρα δάση της Franche-Comté και στο παραδοσιακό καπνιστήριο tuyé.
• Το περίβλημα του Saucisse de Morteau πρέπει να έχει διάμετρο τουλάχιστον 40 mm κατά την πλήρωση· για το Jésus de Morteau το ελάχιστο είναι 65 mm.
• Οι χοίροι πρέπει να τρέφονται με δίαιτα ορού γάλακτος με λινολεϊκό οξύ περιορισμένο στο 1,7 % της δίαιτάς τους, και το ποσοστό ευαίσθητων στο αλοθάνιο πρέπει να είναι κάτω από 3 %.

Σημειώσεις γεύσης

Franche-Comté smoked pork sausage with characteristic wooden peg ("cheville") closure, smoked over conifer wood in traditional tuyé chimney. Coarse-ground pork, distinctive deep-smoky flavor, robust texture, balanced spicing with garlic and pepper.

Χρήση HoReCa

Βραστό και κομμένο σε φέτες πάνω από πατατοσαλάτα (potée comtoise)· σερβίρεται με lentilles vertes du Puy· ένα κλασικό πιάτο μπιστρό της Franche-Comté.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-300-400g
• whole-piece-vacuum-500g
• pre-cooked-vacuum-300g