Saucisson sec d'Auvergne

Ένα ζυμωμένο και αποξηραμένο ωμό χοιρινό λουκάνικο που παράγεται στο Massif Central, αρωματισμένο με σκόρδο και μπαχαρικά, χωρίς καπνιστή επεξεργασία ή επικάλυψη. Διατίθεται στην αγορά με δύο καταχωρισμένες ονομασίες — Saucisson sec d'Auvergne και Saucisse sèche d'Auvergne — και διακρίνεται για την υψηλή αναλογία κρέατος από ώριμους χοίρους, τον έντονο χαρακτήρα σκόρδου και το άπαχο μείγμα με χαμηλό ορατό λίπος.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Τα Saucisson sec d'Auvergne και Saucisse sèche d'Auvergne είναι καταχωρισμένα με αριθμό αρχείου PGI-FR-02094, με κοινοτική προστασία που χορηγήθηκε στις 23 Νοεμβρίου 2015, καταγεγραμμένα στο eAmbrosia με αναγνωριστικό EUGI00000015901. Η γεωγραφική περιοχή βρίσκεται σε ορεινό συγκρότημα με μέσο υψόμετρο κοντά στα 1 000 m στο Massif Central, και περιλαμβάνει διαμερίσματα όπως το Allier, το Puy-de-Dôme, το Cantal, η Haute-Loire και τμήματα της Corrèze, μεταξύ άλλων. Τουλάχιστον το 70 % του μείγματος πρέπει να αποτελείται από κρέας συών με βάρος σφαγίου άνω των 120 kg ή/και από χοίρους κρεατοπαραγωγής με βάρος σφαγίου άνω των 93 kg. Η τροφή πάχυνσης για τους χοίρους κρεατοπαραγωγής πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 60 % δημητριακά, ελαιούχους σπόρους και παράγωγα προϊόντα, με περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ κάτω από 1,7 % στην ξηρά ουσία. Το σκόρδο ενσωματώνεται σε δόση δύο έως δέκα φορές υψηλότερη από αυτή που απαντάται συνήθως στα αποξηραμένα λουκάνικα. Η προδιαγραφή ορίζει υποχρεωτικά φυσικοχημικά όρια: υγρασία επί αλίπαστης βάσης που δεν υπερβαίνει το 52 % (ή 56 % για τεμάχια με διάμετρο άνω των 70 mm), περιεκτικότητα σε λίπος που δεν υπερβαίνει το 20 %, αναλογία κολλαγόνου/πρωτεΐδης που δεν υπερβαίνει το 13 %, συνολική περιεκτικότητα σε διαλυτά σάκχαρα που δεν υπερβαίνει το 1 % και pH όχι κάτω από 5. Το προϊόν δεν είναι ούτε καπνιστό ούτε επικαλυμμένο με βότανα ή μπαχαρικά. Οι ελάχιστες διάρκειες επεξεργασίας ποικίλλουν ανάλογα με το μέγεθος, από 18 ημέρες για τα μικρότερα μεγέθη Saucisse sèche d'Auvergne έως 42 ημέρες για τα μεγαλύτερα μεγέθη Saucisson sec d'Auvergne.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PGI στις 23 Νοεμβρίου 2015 με αριθμό αρχείου PGI-FR-02094, καλύπτοντας δύο προστατευόμενες ονομασίες: Saucisson sec d'Auvergne και Saucisse sèche d'Auvergne.
• Τουλάχιστον το 70 % του μείγματος πρέπει να προέρχεται από συς με βάρος σφαγίου άνω των 120 kg ή/και από χοίρους κρεατοπαραγωγής με βάρος σφαγίου άνω των 93 kg.
• Το σκόρδο προστίθεται σε δόση δύο έως δέκα φορές υψηλότερη από αυτή που απαντάται συνήθως στα αποξηραμένα λουκάνικα· το προϊόν δεν είναι ούτε καπνιστό ούτε επικαλυμμένο με βότανα ή μπαχαρικά.
• Η προδιαγραφή απαιτεί περιεκτικότητα σε λίπος (σε MFFB 77 %) που δεν υπερβαίνει το 20 % και αναλογία κολλαγόνου/πρωτεΐδης που δεν υπερβαίνει το 13 %.

Σημειώσεις γεύσης

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

Χρήση HoReCa

Plateau de charcuterie κλασικής γαλλικής μπιστρό επιλογής· κοπή σε φέτες για απεριτίφ· κομμένο σε κύβους για πικνίκ και υπαίθρια σερβιρίσματα· ταιριάζει με Côtes d'Auvergne και Saint-Pourçain.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g