Tome des Bauges

Το Tome des Bauges είναι ένα πιεστό, ωμό τυρί από νωπό αγελαδινό γάλα, που παράγεται και ωριμάζει εντός του Massif des Bauges, σε καθορισμένους δήμους της Savoie και της Haute-Savoie. Η προδιαγραφή απαιτεί γάλα από αγέλες φυλών abondance, tarine ή montbéliarde, απαγορεύει τις ζωοτροφές βάσει σιλό και επιβάλλει κρούστα με γκρι επιφανειακή μούχλα, με ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης που μετράται από την ημερομηνία πήξης.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO στις 18 Σεπτεμβρίου 2002 με αριθμό αρχείου PDO-FR-0254 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013557), το Tome des Bauges είναι ένα κυλινδρικό, πιεστό, αλατισμένο τυρί με επιφανειακή μούχλα, παρασκευασμένο από νωπό αγελαδινό γάλα. Το ώριμο τυρί έχει διάμετρο 18 έως 20 cm, ύψος 3 έως 5 cm και βάρος μεταξύ 1,1 και 1,4 kg. Η κρούστα του έχει πάχος 2 έως 3 mm, είναι γκρι στο χρώμα και μπορεί να φέρει κηλίδες φυσικά αναπτυσσόμενης μούχλας από κίτρινο έως καφέ χρώμα. Η μάζα είναι ανοιχτοκίτρινη και μπορεί να περιέχει μικρές τρύπες. Η προδιαγραφή απαιτεί ελάχιστο περιεχόμενο 45 g λίπους ανά 100 g τυριού μετά από πλήρη αφυδάτωση, και ξηρά ουσία όχι μικρότερη από 50 g ανά 100 g τυριού. Το γάλα πρέπει να προέρχεται από αγέλες φυλών abondance, tarine ή montbéliarde, με τα ζώα abondance και tarine να αποτελούν από κοινού τουλάχιστον το 50 % της αγέλης. Η μέση απόδοση γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5 500 kg ανά γαλακτοφόρο αγελάδα ετησίως. Δεν επιτρέπονται ζωοτροφές συντηρημένες με ενσίρωση, περιτύλιξη ή ζύμωση. Η παραγωγή πραγματοποιείται σε ανοιχτή χάλκινη δεξαμενή μέγιστης χωρητικότητας 3 000 λίτρων. Τα τυριά πιέζονται με στοίβαξη για τουλάχιστον 7 ώρες και ωριμάζουν για τουλάχιστον πέντε εβδομάδες από την ημερομηνία πήξης. Το γάλα πρέπει να συλλέγεται εντός 15 km από τον τόπο παραγωγής. Τα όργανα ελέγχου είναι το Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) και η D.G.C.C.R.F. Κάθε τυρί φέρει σήμα αναγνώρισης, του οποίου το σχήμα και το χρώμα ορίζονται στην προδιαγραφή προϊόντος, και όλες οι ετικέτες πρέπει να φέρουν το λογότυπο του INAO και την ονομασία του PDO με γράμματα τουλάχιστον δύο τρίτων του μεγέθους των μεγαλύτερων γραμμάτων της ετικέτας.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 18 Σεπτεμβρίου 2002 με αριθμό αρχείου PDO-FR-0254, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013557.
• Οι φυλές abondance και tarine πρέπει από κοινού να αποτελούν τουλάχιστον το 50 % της γαλακτοφόρου αγέλης· επιτρέπεται επίσης η φυλή montbéliarde.
• Ζωοτροφές συντηρημένες με ενσίρωση, περιτύλιξη ή οποιαδήποτε διαδικασία ζύμωσης δεν επιτρέπονται βάσει της προδιαγραφής.
• Τα τυριά πιέζονται με στοίβαξη για τουλάχιστον 7 ώρες και ωριμάζουν για τουλάχιστον πέντε εβδομάδες από την ημερομηνία πήξης.

Σημειώσεις γεύσης

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

Χρήση HoReCa

Το Tome des Bauges χρησιμοποιείται σε σαβοϊάρδικες επιλογές τυριών και σε παραλλαγές tartiflette, και παραδοσιακά συνδυάζεται με κρασιά όπως το Apremont και το Roussette de Savoie.

Συσκευασία

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g