Kopanisti

Kopanisti είναι ένα αλμυρό, μαλακό τυρί με κρεμώδη υφή και έντονη, ξινή, πικάντικη ή πιπεράτη γεύση, που παράγεται παραδοσιακά στις Κυκλάδες από αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, κατσικίσιο γάλα ή μείγμα αυτών των γαλάκτων. Ο χαρακτήρας του οφείλεται στην ταχεία και εκτεταμένη πρωτεόλυση και λιπόλυση που προκαλείται από την έντονη μικροβιακή ανάπτυξη κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας ωρίμανσης που περιλαμβάνει επαναλαμβανόμενο ζύμωμα της τυρόμαζας.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-GR-0450 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013257, το Kopanisti έλαβε προστασία από την ΕΕ στις 21 Ιουνίου 1996. Τα προστατευόμενα ονόματα όπως έχουν καταχωριστεί είναι Κοπανιστή και Kopanisti. Η γεωγραφική περιοχή είναι η Νομαρχία Κυκλάδων της Ελλάδας. Η προδιαγραφή επιτρέπει την παραγωγή από αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, κατσικίσιο γάλα ή οποιοδήποτε μείγμα αυτών των γαλάκτων. Η προδιαγραφή ορίζει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56 %. Κατά το στάδιο κατά το οποίο τα στραγγισμένα τυρόπηγμα αναμειγνύονται με αλάτι, μπορεί να προστεθεί φρέσκο βούτυρο παρασκευασμένο από κρέμα που λαμβάνεται με αποκορύφωση γάλακτος παραγόμενου εντός της περιοχής των Κυκλάδων, σε αναλογία έως 15 %, για τη βελτίωση της υφής, της γεύσης και του αρώματος. Για την επιτάχυνση και τον μερικό έλεγχο της ωρίμανσης, η φρεσκοστραγγισμένη τυρόμαζα μπορεί να αναμειχθεί με ώριμο Kopanisti, γνωστό τοπικά ως «μητέρα Kopanisti», σε αναλογία έως 10 % της μάζας του. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε δοχεία με φαρδύ στόμιο που φυλάσσονται σε δροσερό χώρο με υψηλή σχετική υγρασία· η διαδικασία που επιτρέπει την ανάπτυξη μικροβιακής χλωρίδας στην επιφάνεια και στη συνέχεια το ομοιόμορφο ζύμωμά της σε ολόκληρη τη μάζα επαναλαμβάνεται δύο έως τέσσερις φορές κατά τη διάρκεια μιας περιόδου ωρίμανσης που συνήθως διαρκεί από 30 έως 40 ημέρες. Η επισήμανση πρέπει να αναφέρει τον τύπο ή τους τύπους γάλακτος που χρησιμοποιήθηκαν και τυχόν προσθήκη βουτύρου.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PDO στις 21 Ιουνίου 1996 με αριθμό αρχείου PDO-GR-0450 και αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013257.
• Η προδιαγραφή επιτρέπει την προσθήκη φρέσκου βουτύρου έως 15 % της τυρόμαζας κατά το στάδιο της αλάτισης.
• Ώριμο Kopanisti, αποκαλούμενο «μητέρα Kopanisti», μπορεί να προστεθεί στο φρέσκο τυρόπηγμα σε αναλογία έως 10 % της μάζας του για την έναρξη και την καθοδήγηση της ωρίμανσης.
• Η διαδικασία ωρίμανσης, που περιλαμβάνει επαναλαμβανόμενο ζύμωμα της επιφανειακής μικροβιακής χλωρίδας μέσα στην τυρόμαζα, διαρκεί συνήθως από 30 έως 40 ημέρες.

Σημειώσεις γεύσης

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

Χρήση HoReCa

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Συσκευασία

• tub-200g
• tub-300g