Xygalo Siteias

Το Xygalo Siteias είναι ένα λευκό, χωρίς φλοιό, πηχτό ή/και κοκκώδες φρέσκο τυρί που παράγεται με φυσική οξίνιση γάλακτος στην πρώην Επαρχία Σητείας της Κρήτης. Παρασκευάζεται από γάλα τοπικά εκτρεφόμενων αιγών και προβάτων, έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 75%, μέγιστη περιεκτικότητα σε αλάτι 1,5% και εύρος λιπαρών επί ξηρού από 33% έως 46%.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PDO με αριθμό αρχείου PDO-GR-0731, με προστασία της ΕΕ που χορηγήθηκε στις 24 Νοεμβρίου 2008 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013878), το Xygalo Siteias παράγεται αποκλειστικά εντός της πρώην Επαρχίας Σητείας στην ανατολική Κρήτη. Οι προστατευόμενες ονομασίες στο μητρώο της ΕΕ είναι Ξύγαλο Σητείας, Ξίγαλο Σητείας, Xygalo Siteias και Xigalo Siteias. Η προδιαγραφή απαιτεί το νωπό γάλα να προέρχεται αποκλειστικά από αιγοτρόφες φυλές αυτόχθονες της Ελλάδας και από τοπικές φυλές προβάτων — κυρίως τη φυλή Σητείας, με τις φυλές Ψηλορείτη και Σφακίων και τα διασταυρώματά τους επίσης επιτρεπτά — που εκτρέφονται εκτατικά ή, το πολύ, ημι-εντατικά εντός της οριοθετημένης περιοχής σε υψόμετρο που δεν υπερβαίνει τα 1.000 μέτρα. Όταν το αιγινό γάλα δεν επαρκεί, επιτρέπεται η ανάμειξη με πρόβειο γάλα, υπό την προϋπόθεση ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τελικού προϊόντος παραμένει εντός του επιτρεπτού εύρους 33% έως 46% επί ξηρού. Η παραγωγή ακολουθεί καθορισμένη αλληλουχία: το αλάτι προστίθεται στο γάλα πριν από την οξίνιση, σε μέγιστο ποσοστό 2% κατά βάρος· επιτρέπεται η προσθήκη αβλαβών οξυγαλακτικών βακτηριακών καλλιεργειών και μικρών ποσοτήτων φυσικής ζωικής πυτιάς· στη συνέχεια το γάλα ζυμώνεται σε καλυμμένα, μη ερμητικά σφραγισμένα δοχεία κατάλληλα για τρόφιμα στους 15–20°C για επτά έως δέκα ημέρες, χωρίς καμία ανάδευση του τυρόπηγματος. Η ωρίμανση συνεχίζεται για περίπου έναν μήνα στους 10–15°C. Το προϊόν έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 31,5%. Εάν χρησιμοποιηθεί μη παστεριωμένο γάλα, το τελικό τυρί πρέπει να παραμείνει υπό ψύξη σε θερμοκρασία κάτω των 4°C για τουλάχιστον δύο μήνες πριν από τη διάθεσή του για κατανάλωση.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρίστηκε ως PDO στις 24 Νοεμβρίου 2008 με αριθμό αρχείου PDO-GR-0731 (αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013878).
• Το αλάτι προστίθεται στο γάλα πριν ξεκινήσει η οξίνιση, πρακτική που η προδιαγραφή προσδιορίζει ως παράγοντα που προσδίδει ηπιότερη, λιγότερο αλμυρή γεύση σε σχέση με ανάλογα τυριά.
• Το τυρόπηγμα δεν πρέπει να αναδεύεται σε κανένα σημείο κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας οξίνισης και ωρίμανσης.
• Τα λιπαρά επί ξηρού ορίζονται σε ελάχιστο 33% και μέγιστο 46%, εύρος που η προδιαγραφή περιγράφει ως χαμηλότερο από εκείνο ανάλογων ελληνικών τυριών κατάλληλων για άλειμμα.

Χρήση HoReCa

Η πηγή αναφέρει ότι το Xygalo Siteias εμφανίστηκε στα ράφια σούπερ μάρκετ και στους καταλόγους εστιατορίων της ανατολικής Κρήτης από τις αρχές της δεκαετίας του 1990, και έχει περιγραφεί ως ιδιαίτερο πιάτο σε παραδοσιακά και γκουρμέ εστιατόρια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης τουλάχιστον από το 1999. Επίσης προτείνεται ως ορεκτικό με την ονομασία 'Xygalo Steiako' από την πρωτοβουλία CONCRED.