Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina είναι ένα αλατισμένο και φυσικά ωριμασμένο προϊόν βοείου κρέατος από ολόκληρο μυ, που παράγεται αποκλειστικά από συγκεκριμένους μύες του άνω πίσω ποδιού βοοειδών ηλικίας μεταξύ 18 μηνών και τεσσάρων ετών, και κατασκευάζεται εξ ολοκλήρου εντός της Επαρχίας Sondrio της Λομβαρδίας. Το σχήμα του ακολουθεί τον χρησιμοποιούμενο μυ, κομμένο σε κυλινδρική μορφή, και καταναλώνεται ωμό.

Σχετικά με αυτή την ονομασία

Καταχωρισμένο ως PGI στις 2 Ιουλίου 1996 με αριθμό αρχείου PGI-IT-1525, το Bresaola della Valtellina παράγεται αποκλειστικά εντός ολόκληρης της επικράτειας της επαρχίας Sondrio, η κύρια κοιλάδα της οποίας δίνει στο προϊόν το όνομά του. Η προδιαγραφή επιτρέπει μόνο πέντε ονομαστικές μυϊκές ομάδες από τα άνω πίσω πόδια βοοειδών ηλικίας μεταξύ 18 μηνών και τεσσάρων ετών: fesa (topside, που περιλαμβάνει τον έσω ορθό, τον προσαγωγό και τον ημιμεμβρανώδη μυ), punta d'anca (fesa χωρίς τον προσαγωγό μυ), sottofesa (δικέφαλος μηριαίος), magatello (ημιτενοντώδης μυς) και sottosso (πρόσθιος ορθός και έξω, έσω και ενδιάμεσος πλατύς μυς). Κάθε τεμάχιο φέρει ελάχιστο εμπορικό βάρος: fesa τουλάχιστον 3,5 kg, punta d'anca ολόκληρο τουλάχιστον 2,5 kg (ή τουλάχιστον 2,0 kg όταν είναι προσυσκευασμένο για φέτες), sottofesa τουλάχιστον 1,8 kg, magatello τουλάχιστον 1,0 kg και sottosso τουλάχιστον 0,8 kg. Τα υποχρεωτικά στάδια παραγωγής — κοπή, ξηρό αλάτισμα, τοποθέτηση σε περιβλήματα, ξήρανση, ωρίμανση, φετοκοπή, τεμαχισμός και συσκευασία — πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της επαρχίας Sondrio. Η συσκευασία και η φετοκοπή πρέπει επίσης να γίνονται εντός της καθορισμένης περιοχής, ώστε να αποφεύγονται δυσμενείς επιπτώσεις από μεταβολές θερμοκρασίας και υγρασίας κατά τη μεταφορά. Κατά τη διάθεση για κατανάλωση, το λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 7 %, το χλωριούχο νάτριο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5 %, και η τέφρα πρέπει να είναι τουλάχιστον 4 %· τα όρια υγρασίας και πρωτεΐνης διαφέρουν ανά τεμάχιο και τύπο συσκευασίας όπως ορίζεται στην προδιαγραφή. Οι ετικέτες πρέπει να φέρουν την ονομασία Bresaola della Valtellina με σαφείς, ανεξίτηλους χαρακτήρες, αμέσως ακολουθούμενη από τη συντομογραφία PGI και το σύμβολο PGI. Το Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina είναι η αιτούσα ομάδα παραγωγών.

Πηγή: Το έγγραφο του μητρώου από το οποίο γράφτηκε αυτή η καταχώρηση · ανακτήθηκε 26 Αυγούστου 2026

Χαρακτηριστικά γεγονότα

• Καταχωρισμένο ως PGI στις 2 Ιουλίου 1996 με αριθμό αρχείου PGI-IT-1525, αναγνωριστικό eAmbrosia EUGI00000013402.
• Η προδιαγραφή επιτρέπει μόνο πέντε ονομαστικές μυϊκές ομάδες από τα άνω πίσω πόδια βοοειδών ηλικίας μεταξύ 18 μηνών και τεσσάρων ετών· δεν επιτρέπονται άλλα τεμάχια.
• Όλα τα στάδια παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων της φετοκοπής και της συσκευασίας, πρέπει να πραγματοποιούνται εντός ολόκληρης της επικράτειας της επαρχίας Sondrio.
• Το λίπος κατά τη διάθεση για κατανάλωση δεν πρέπει να υπερβαίνει το 7 % και το χλωριούχο νάτριο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5 %.

Σημειώσεις γεύσης

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

Χρήση HoReCa

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Συσκευασία

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g